Salmone e manzo: cosa è sicuro mangiare?

Ecco uno sguardo alla scienza che si cela dietro gli allarmi

Salmone e manzo: cosa è sicuro mangiare?

Ecco uno sguardo alla scienza che sta dietro agli allarmi

Di Kathleen M. Zelman, MPH, RD, LD Dagli archivi del medico

In mezzo alla raffica di titoli dei giornali che riguardano l'industria alimentare, è una sfida capire cosa sia sicuro da mangiare: Il morbo della mucca pazza è una minaccia reale? Il salmone d'allevamento provoca il cancro?

Molti consumatori corrono ad acquistare alimenti biologici per evitare potenziali tossine nel carrello della spesa. Ma stiamo esagerando o c'è davvero motivo di evitare la nostra alimentazione?

Quando si tratta di due dei più recenti alimenti messi in discussione - la carne di manzo e il salmone - la questione si riduce a una questione di rischi e benefici. Per aiutarvi a decidere se questi alimenti sono adatti a voi, diamo un'occhiata seria alla scienza che sta dietro ai titoli dei giornali.

L'allarme salmone

Un rapporto pubblicato nel numero di gennaio della rivista Science ha scatenato l'allarme sul fatto che i salmoni d'allevamento contengono livelli di policlorobifenili (PCB, un tipo di diossina) che potrebbero essere dannosi. La preoccupazione per i PCB deriva dal loro ruolo di probabile cancerogeno per l'uomo, sulla base di studi condotti sugli animali.

In un mondo ideale, i PCB non esisterebbero. Ma purtroppo sono presenti nell'aria che respiriamo e in molti alimenti che mangiamo, tra cui il pollo, il burro e il salmone sia selvatico che d'allevamento. I PCB entrano nei salmoni selvatici dagli altri pesci che mangiano e nei salmoni d'allevamento dal loro mangime (che contiene molti di questi stessi pesci).

La FDA ha fissato il limite massimo di sicurezza per i PCB a 2000 parti per miliardo (ppb). Il salmone d'allevamento ha una media di 27 ppb, ben al di sotto di tale limite. La controversia è nata perché un altro ramo del governo, l'Agenzia per la Protezione dell'Ambiente (EPA), ha fissato un limite di sicurezza molto più basso per i PCB negli alimenti, di fatto 4,5 volte inferiore.

Si tenga presente che queste due agenzie hanno funzioni diverse. L'EPA stabilisce limiti per il pesce pescato a scopo ricreativo, mentre i limiti della FDA sono destinati al pesce venduto a livello commerciale. Il limite più alto della FDA è sostenuto anche dall'Organizzazione Mondiale della Sanità e dall'Unione Europea.

Sebbene la quantità di PCB riscontrata nella maggior parte dei pesci sia solo 1/80 del livello di sicurezza fissato dalla FDA, "l'industria del salmone d'allevamento sta lavorando per ridurre ulteriormente i PCB nel mangime dei pesci, pur mantenendo il salutare contenuto di acidi grassi omega-3", afferma Alex Trent, direttore esecutivo del gruppo industriale Salmon of the Americas.

L'American Heart Association sostiene che il consumo di due porzioni alla settimana di pesce grasso (come il salmone) può aiutare gli adulti sani ad evitare la morte cardiaca improvvisa, grazie agli effetti protettivi degli acidi grassi omega-3. La migliore fonte di questi acidi grassi omega-3 è il salmone d'allevamento, ma si trovano anche nei semi di lino, nelle noci, nella soia e negli oli ricavati da questi prodotti.

Molti studi di lunga data hanno documentato i benefici per la salute di una dieta ricca di acidi grassi omega-3 e il loro ruolo nella protezione dalle malattie cardiache. Studi più recenti hanno indicato che gli omega-3 possono persino aiutare a mantenere la mente agile e a proteggere dal morbo di Alzheimer. Inoltre, il salmone, come altri pesci, è un'eccellente fonte di proteine a basso contenuto di grassi che molte persone mangiano volentieri.

Che cosa possiamo concludere da questo? È una decisione che ognuno di noi deve valutare personalmente, ovviamente. Ma per la maggior parte degli adulti sani, i benefici per la salute del salmone superano di gran lunga il rischio, molto più limitato e meno chiaro, che i PCB in esso contenuti possano causare il cancro. (I bambini e le donne in gravidanza o che allattano possono essere maggiormente esposti ai contaminanti e dovrebbero consultare i loro medici per avere consigli sul consumo di tutti i tipi di pesce).

Mettiamo il problema in prospettiva. La principale causa di morte negli Stati Uniti, che provoca 950.000 decessi all'anno, è la malattia cardiovascolare. Mangiare due pasti alla settimana di pesce grasso, come il salmone, può ridurre il rischio di malattie cardiache fatali del 40%. I pericoli del consumo di salmone, invece, non sono chiari, sono in gran parte teorici e si basano su studi condotti su animali. I rischi sembrano essere molto inferiori a quelli di sviluppare malattie cardiache.

Se siete preoccupati per i PCB, rimuovete la pelle e la carne scura dal vostro salmone e cuocetelo in modo che il grasso coli via, riducendo così i PCB del 20%-30%.

Quanto è sicuro il nostro approvvigionamento di carne bovina?

Poiché negli Stati Uniti si consuma molta carne bovina, è particolarmente importante essere sicuri della sua sicurezza. Il CDC afferma che il rischio che un consumatore di questo Paese contragga la forma umana della malattia della mucca pazza è "estremamente ridotto". In una testimonianza presentata al Senato, il direttore del CDC Julie Gerberding ha dichiarato che le autorità statunitensi hanno adottato misure adeguate per ridurre il rischio.

Gli studi hanno rivelato che l'agente responsabile delle infezioni da mucca pazza non si trova nel muscolo di manzo o nel latte. La malattia è diffusa da proteine chiamate prioni, che si trovano nel tessuto del sistema nervoso centrale, come il cervello e il midollo spinale, dei bovini. I prioni non possono essere distrutti dalla cottura.

Negli Stati Uniti è stata trovata una sola mucca infetta dalla malattia. Secondo la National Cattlemen's Beef Association, il materiale del sistema nervoso centrale di quella mucca, trovata nello Stato di Washington, non è entrato nel nostro approvvigionamento alimentare. L'intera mandria associata a quella mucca è stata abbattuta e smaltita.

Da quel caso, il governo ha vietato che i cosiddetti bovini "downer" (incapaci di camminare) vengano utilizzati come cibo per gli esseri umani. E ora impedisce alle aziende di trasformazione di utilizzare il cervello e l'intestino tenue di bovini anziani per l'alimentazione umana. Potrebbero essere introdotte altre norme per garantire la sicurezza del nostro approvvigionamento di carne bovina.

Cercate un'ulteriore misura di sicurezza alimentare? Quando la carne di manzo viene macinata, c'è un rischio minimo che venga accidentalmente incluso il tessuto nervoso. Ma i tagli solidi di carne disossata sono privi di prioni. Quindi, se siete alla ricerca di un ulteriore livello di sicurezza, acquistate tagli interi di manzo e chiedete al macellaio di macinarli per voi.

I consumatori americani dovrebbero essere certi che il governo sta facendo il suo lavoro per garantire che il nostro approvvigionamento alimentare sia tra i più sicuri al mondo. Assicuratevi di fare anche voi la vostra parte. Una volta portato a casa il cibo dal supermercato, praticate una manipolazione sicura degli alimenti - dai taglieri puliti alle corrette temperature di cottura - per mantenere la vostra famiglia al sicuro.