Ricetta dei biscotti ritagliati di pan di zenzero

Preparare l'impasto dei biscotti: In una ciotola media sbattere la farina integrale, la farina di grano duro, la cannella, lo zenzero, il lievito, i chiodi di garofano e il sale. Sbattere l'olio, il burro, lo zucchero di canna, la melassa, l'uovo e la scorza d'arancia in una ciotola con un frullatore elettrico a bassa velocità finché non sono ben amalgamati.

Con il mixer a bassa velocità, poi a media velocità, sbattere circa metà della miscela di farina negli ingredienti umidi fino a incorporarli. Sbattere la restante miscela di farina fino a incorporarla. Lasciare riposare l'impasto per 5 minuti. Dovrebbe essere un po' sodo, ma non del tutto asciutto. Se sembra troppo appiccicoso, aggiungere fino a 2 cucchiai di farina integrale.

Dividere l'impasto in tre parti. Disporre un terzo su un foglio di carta da forno lungo 12 pollici e formare un disco. Aggiungere un secondo foglio di carta da forno. Stendere l'impasto tra i fogli di carta da forno in un cerchio di 8 pollici di spessore di circa 1/4 di pollice. Disporre l'impasto nella carta su una teglia da forno. Ripetere l'operazione con la pasta rimanente. Congelare sulla teglia fino a quando non si sarà raffreddato e rassodato, per almeno 30 minuti e fino a 1 giorno. Mettete in freezer anche un'altra teglia per raffreddare (servirà sotto l'impasto quando i biscotti verranno ritagliati).

Per modellare e cuocere i biscotti: Posizionare una rastrelliera al centro del forno; preriscaldare a 350F. Foderare una teglia grande con carta da forno.

Lavorando con una porzione di pasta alla volta, toglierla dal freezer e disporla sulla teglia raffreddata. Rimuovere il foglio di carta da forno superiore e ritagliare i biscotti con tagliabiscotti da 2,5 a 3 pollici. Con una spatola larga e sottile, trasferire i biscotti sulla teglia preparata, distanziandoli di circa 15 cm. Ripetere l'operazione con l'impasto rimanente. (Se l'impasto diventa troppo morbido, congelarlo fino a quando non si rassoda di nuovo). Mentre si ritagliano i biscotti, mettere da parte gli scarti. Formare di nuovo tutti i ritagli in un disco e arrotolarli su carta da forno. Congelare per almeno 30 minuti prima di ritagliare). Spolverare i biscotti con lo zucchero semolato e tamponare delicatamente per farlo aderire.

Cuocere i biscotti sul ripiano centrale, una teglia alla volta, fino a doratura del fondo, da 6 a 12 minuti. Lasciare riposare per 5 minuti, quindi trasferire su rastrelliere metalliche a raffreddare.

Preparare la glassa e finire di decorare i biscotti: Mescolare lo zucchero a velo e gli albumi secchi in una piccola ciotola. Mescolare l'acqua, lo sciroppo di mais e l'estratto di vaniglia (o di mandorla) e qualche goccia di colorante rosso per creare il colore desiderato. Se necessario, aggiungere un po' di zucchero a velo per ottenere una consistenza più densa. Versare la glassa in una sacca da pasticcere con una punta per scrivere o in un sacchetto di plastica piccolo con una punta di un angolo tagliata. Spruzzare le decorazioni sui biscotti raffreddati. Lasciare riposare finché la glassa non si rapprende prima di riporre i biscotti.