Amare la cucina latina

È tempo di pensare al di fuori del burrito! La cucina latina è molto più ricca dei nostri piatti messicani preferiti - non che ci sia qualcosa di sbagliato nell'amare la cucina messicana!

È tempo di pensare al di fuori del burrito! La cucina latina ha molto di più dei nostri piatti messicani preferiti - non che ci sia qualcosa di sbagliato nell'amare la cucina messicana!

A seconda della zona degli Stati Uniti in cui si vive, quando si sente il termine "cucina latina" si potrebbe pensare a un paese diverso. Potrebbe trattarsi di cucina messicana per un abitante della costa occidentale, di cucina cubana per un abitante di Miami o di cucina portoricana per un abitante di New York o Chicago.

Secondo l'enciclopedia Encarta, l'"America Latina" comprende i Paesi sviluppatisi dalle colonie delle potenze europee che utilizzavano lingue derivate dal latino, ossia lo spagnolo, il portoghese e il francese. Ma le culture latine che hanno avuto forse la maggiore presenza negli Stati Uniti sono Messico, Cuba e Porto Rico. Dal momento che la cucina messicana è abbastanza conosciuta, soffermiamoci un attimo a esplorare le altre due.

Cucina cubana

Gli indiani che vivevano sull'isola oggi chiamata Cuba si nutrivano di pesce, cassava (un tubero amidaceo), mais, fagioli, patate dolci, yuca (un ortaggio simile alla patata), pomodori e ananas. Nel 1492 Cristoforo Colombo arrivò a Cuba. Egli rivendicò l'isola per la Spagna e Cuba rimase un territorio spagnolo per diversi secoli. Nel XVII secolo Cuba iniziò a importare africani sull'isola per farli lavorare come schiavi.

I cibi delle regioni spagnole (Canarie, Galizia e Asturie) che hanno contribuito a popolare Cuba, insieme a quelli degli indiani e degli schiavi africani e cinesi, hanno contribuito a plasmare l'attuale cucina cubana.

"La cucina cubana combina i sapori della Spagna con quelli tropicali dei Caraibi", afferma Glenn Lindgren, coautore di Three Guys from Miami Celebrate Cuban, in un'intervista inviata via e-mail. "Aggiungendo alcune spezie e ingredienti del Nuovo Mondo e una forte influenza africana, si ottiene l'essenza della cucina cubana".

Una cosa che il cibo cubano non è piccante, aggiunge Jorge Castillo, un altro co-autore di Three Guys From Miami Celebrate Cuban: "Noi cubani non usiamo i peperoncini che sono parte integrante di molte cucine latinoamericane".

Questo non vuol dire che il cibo cubano non sia molto speziato.

"Il cuore e l'anima della cucina cubana è il "sofrito", un soffritto di cipolle, peperoni verdi e aglio in olio d'oliva", spiega Lindgren.

La cucina cubana si basa anche sul sapore degli agrumi, secondo Raul Musibay, terzo co-autore del libro di cucina cubana Guys from Miami.

"Usiamo il succo d'arancia piccante con l'aglio schiacciato, il pepe nero e l'origano per creare il mojo, una marinata a base di aglio e agrumi che aggiunge il caratteristico sapore cubano a molte carni, in particolare al maiale arrosto, che è probabilmente la carne più popolare tra i cubano-americani", dice Musibay.

Tutti sanno che una festa cubana non è completa senza maiale arrosto, fagioli neri, riso bianco, platani fritti e yuca con olio e aglio, dice Lindgren.

"Nella cucina cubana non si trovano molti piatti a base di verdure, almeno non quelle non amidacee", aggiunge Castillo. "La dieta cubana comprende invece molti ortaggi a radice, come la yuca, il boniato e la malanga".

E cosa c'è nel carrello dei dolci cubani?

"In un'isola in cui la canna da zucchero la fa da padrona, non sorprende che i cubani amino i dolci", dice Lindgren. "Il flan cubano, l'arroz con leche e le paste calde a scaglie ripiene di frutta sono caratterizzati da un'abbondante quantità di zucchero".

I gusti dei frutti tropicali sono popolari nei gelati, nei frullati e come ripieno per torte e pasticcini, dice Lindgren: "La pasta di guaiava e la gelatina di guaiava sono le preferite e si trovano praticamente dappertutto".

Cucina di Porto Rico

La cucina portoricana riflette anche l'influenza degli spagnoli, oltre a quella degli africani e dei nativi americani.

Gli abitanti originari dell'isola oggi conosciuta come Porto Rico erano gli Arawak e i Tainos. Secondo l'enciclopedia Encarta, la loro dieta comprendeva mais, patate dolci, manioca, frutta tropicale e frutti di mare.

Gli esploratori spagnoli arrivarono nel 1493, aggiungendo alla cucina dell'isola carne di manzo, maiale, riso, grano e olio d'oliva. Quando gli schiavi africani arrivarono sull'isola, contribuirono anch'essi con la loro cucina.

I sapori delle combinazioni di riso, fagioli, spezie e carni diverse sono ciò che rende unica la cucina portoricana, afferma Adelinna Fargas, chef e proprietaria di Casa Adela, un ristorante portoricano di Manhattan. Anche se il cibo portoricano è spesso ben condito, non è eccessivamente piccante.

Tra gli alimenti indigeni dell'isola vi sono il coriandolo, la papaya, la piantaggine e lo yampee (un tubero). Una miscela di spezie chiamata adobo è usata come base per molti piatti e viene strofinata nelle carni prima di essere arrostite. Si ottiene schiacciando insieme pepe in grani, origano, aglio, sale, olio d'oliva e succo di lime o aceto, spiega Ana Maria Mendez, avvocato di origine portoricana che ha studiato la cucina portoricana.

Un'altra miscela di spezie è il sofrito, che aiuta a colorare e insaporire piatti a base di riso, zuppe e stufati con una miscela gialla di semi di annatto, cipolle, aglio, coriandolo e peperoni rosolati in olio d'oliva.

"Molti piatti portoricani utilizzano anche un soffritto di cipolla, pomodoro e peperone verde insieme al sofrito", aggiunge Mendez.

Fagioli e riso sono molto popolari. Anche il pollo con il riso, i pasticci di carne, i platani fritti, il riso e i piselli di piccione conditi con prosciutto o pancetta affumicati, le frittelle di carne o formaggio chiamate empanadillas e tutti i tipi di zuppe, tra cui la zuppa di pollo e riso, che spesso contiene pezzi di zucca, dice Mendez.

La maggior parte delle parti del maiale sono utilizzate nella cucina portoricana e la carne di maiale è l'evento principale della maggior parte delle tavole e delle celebrazioni festive, che si tratti di maiale alla brace, salsicce di sangue di maiale, prosciutto e ananas o cotolette affumicate.

I budini, tra cui il budino di riso, il budino di pane e il budino di cocco, sono uno dei piatti preferiti. Anche il flan (un tipo di crema pasticcera solida) è popolare, insieme a torte (torta al rum, torta di guava, cupcake alla banana, torta di patate dolci), biscotti e crostate. Sull'isola abbondano i frutti tropicali, tra cui cocco, guava, papaia e mango.

E non dimentichiamo che Porto Rico è il principale produttore di rum al mondo. Quindi anche nelle ricette si usa molto rum!

Ricette cubane e portoricane

Ecco alcune ricette per cucinare in stile cubano e portoricano.

Fagioli neri alla cubana

medici membri della Clinica per la Perdita di Peso: Diario come 1/2 tazza di "alimenti amidacei e legumi con 1 cucchiaino di grasso al massimo".

L'autentico piatto cubano non prevede l'uso di fagioli in scatola, ovviamente, ma questo è il modo più semplice di procedere.

2 cucchiai d'olio d'oliva 3/4 di tazza di peperone verde tagliato a dadini 3/4 di tazza di cipolla dolce o dolce (se disponibile) 1 cucchiaio di aglio tritato 2 cucchiaini di origano secco in scaglie 2 lattine (15 once ciascuna) di fagioli neri, sciacquati e scolati 1/2 tazza di brodo di manzo (si può sostituire con brodo di pollo o vegetale) 1 cucchiaio di aceto di sidro Sale e pepe a piacere (facoltativo)

• Scaldare l'olio d'oliva in una casseruola media antiaderente a fuoco medio. Aggiungere peperone, cipolla, aglio, origano e saltare il tutto per circa 5 minuti.

• Aggiungere 2/3 di tazza di fagioli alla padella. Con uno schiacciapatate, schiacciare brevemente i fagioli. Aggiungere i fagioli rimanenti, l'origano, il brodo e l'aceto. Coprire la pentola e cuocere a fuoco lento finché il composto non si addensa e i sapori si amalgamano, mescolando di tanto in tanto, per circa 10 minuti.

• Aggiungere sale e pepe a piacere.

Resa: 6 porzioni di contorno

Per porzione: 148 calorie, 7 g di proteine, 19 g di carboidrati, 5,5 g di grassi, 0,6 g di grassi saturi, 0 mg di colesterolo, 7 g di fibre, 400 mg di sodio. Calorie da grassi: 32%.

Maiale latino con marinata al lime

medici membri della Clinica per la Perdita di Peso: Diario di una porzione di carne come 1 porzione di "carne magra e carne moderatamente grassa con salsa o fritto".

Arrosto di lonza di maiale da 2,5 a 3 chili, tagliato al centro e privato del grasso visibile Rubino di spezie: 2 cucchiai di semi di cumino 1 cucchiaio e mezzo di grani di pepe nero interi 1 cucchiaio e mezzo di semi di coriandolo (o 1 cucchiaino di coriandolo macinato) 1 cucchiaio di zucchero 1/2 cucchiaino di sale Marinatura al lime: 1/4 di tazza di olio d'oliva 1 cucchiaio di peperoncini jalapeno tritati e privati dei semi (facoltativo) 2 cucchiai di aglio tritato 1/4 di cucchiaino di sale 1/4 di cucchiaino di pepe nero macinato 1/3 di tazza di succo di lime (fresco o in bottiglia) 3 cucchiai di coriandolo fresco tritato, confezionato 1 cucchiaio di aceto aromatizzato alla frutta o aceto di vino

• In una piccola padella antiaderente, a fuoco medio, aggiungere cumino, pepe in grani e coriandolo o semi di coriandolo. Mescolare e cuocere finché le spezie non saranno tostate e molto profumate (qualche minuto). Lasciare cuocere per altri 5 minuti, quindi aggiungere al frullatore, al macina spezie, al macina caffè o a un piccolo robot da cucina. Aggiungere in una piccola ciotola lo zucchero e il sale. Strofinare la miscela di spezie su tutta la parte esterna dell'arrosto di maiale e metterlo in un sacchetto di plastica richiudibile da un litro.

• Aggiungere gli ingredienti della marinata al contenitore da 4 tazze e mescolare per amalgamare bene.

• Versare la marinata nel sacchetto di plastica, eliminare l'aria in eccesso e mettere il sacchetto con l'arrosto in una ciotola media. Raffreddare in frigorifero per tutta la notte.

• Accendere il grill o preriscaldare il forno a 450 gradi. Togliere l'arrosto di maiale dalla marinata e, se si usa il forno, metterlo su una griglia in una piccola teglia. Arrostire 25 minuti. Ridurre la temperatura a 300 gradi e continuare a cuocere per altri 40 minuti circa (se si usa un termometro per carne, deve leggere circa 155 gradi quando viene inserito al centro dell'arrosto di maiale). Se si griglia, usare il calore indiretto e togliere quando il termometro della carne registra circa 155-158 gradi.

• Sistemare l'arrosto di maiale su un piatto da portata e lasciarlo riposare per 10 minuti. Tagliare l'arrosto a fette dello spessore che si preferisce.

Resa: 8 porzioni

Per porzione (con un terzo della marinata assorbita): 246 calorie, 34 g di proteine, 2 g di carboidrati, 10 g di grassi, 3,5 g di grassi saturi, 93 mg di colesterolo, 0 g di fibre, 201 mg di sodio. Calorie da grassi: 41%.

Pollo en Escabeche (antipasto di pollo portoricano)

medici membri della Clinica per la Perdita di Peso: Diario una porzione di carne (non include i cracker) come 1 porzione di "carne magra e carne moderatamente grassa con 1 cucchiaino di grasso al massimo".

Potete cucinare voi stessi il pollo intero, ma è molto più semplice acquistare il pollo arrosto o in rosticceria al supermercato (o in rosticceria). Ci vorranno solo pochi minuti per sminuzzare il pollo. Servite questo piatto di pollo con cracker o baguette a fette.

1/2 tazza di olio extravergine d'oliva, da dividere 2 cipolle dolci o normali di media grandezza (tagliare le estremità, eliminare la buccia esterna, quindi tagliare a metà 1 cucchiaio di aglio tritato 1/4 di tazza di aceto di vino rosso 12 grani di pepe interi 1/4 di cucchiaino di sale 2 foglie di alloro 1 pollo intero arrostito (acquistato in un negozio di alimentari o in una rosticceria) Pepe a piacere Sale a piacere (facoltativo)

• Aggiungere un cucchiaio di olio d'oliva in una grande padella antiaderente e iniziare a scaldare a fuoco medio. Aggiungere le cipolle e l'aglio e soffriggere finché le cipolle non sono morbide (3-4 minuti).

• Aggiungere gli altri ingredienti (olio d'oliva rimanente, aceto, pepe in grani, sale, alloro), coprire la padella e ridurre il calore a fuoco lento. Cuocere a fuoco lento per circa 50 minuti.

• Nel frattempo, sminuzzare la carne del pollo arrosto eliminando la pelle e le ossa (dovrebbe essere pari a circa 3 tazze di pollo sminuzzato).

• Aggiungere il pollo sminuzzato e continuare a cuocere a fuoco lento finché il pollo non è caldo (circa 2 minuti). Servire con cracker di grano!

Resa: 8 porzioni per antipasto

Per porzione: 220 calorie, 17 g di proteine, 5 g di carboidrati, 14,5 g di grassi, 2,3 g di grassi saturi, 45 mg di colesterolo, 1 g di fibre, 107 mg di sodio. Calorie da grassi: 59%.