Nell'ultimo anno, gli americani hanno aggiunto al loro vocabolario termini come "basso contenuto di carboidrati" e "grassi trans", eppure l'epidemia di obesità nel Paese ha continuato a esplodere.
Sia che abbiate fatto un pasto super, che abbiate contato i carboidrati o che abbiate letto un'etichetta nutrizionale, nel 2003 eravate tra i milioni di americani che guardavano al cibo e al proprio girovita in modo un po' diverso.
Nell'ultimo anno, gli americani hanno aggiunto al loro vocabolario termini come "basso contenuto di carboidrati" e "grassi trans", eppure l'epidemia di obesità nel Paese ha continuato a esplodere. Un adulto su tre negli Stati Uniti è ora classificato come obeso, con un peso di circa 30 chili in più di quanto dovrebbe.
Se vi state chiedendo da dove provengano questi chili di troppo, non dovete guardare molto oltre il vostro piatto. Le dimensioni delle porzioni sono raddoppiate e addirittura triplicate negli ultimi anni, e non è una coincidenza che anche il piatto medio dei ristoranti sia passato da 9 a 14 pollici di diametro.
La mania del basso contenuto di carboidrati
Le calorie aggiunte si trasformano rapidamente in grasso e nel 2003 le persone alla ricerca del prossimo proiettile magico si sono rivolte in numero record alle diete a basso contenuto di carboidrati per perdere peso.
Il moderno conteggio dei carboidrati può essere iniziato con la dieta Atkins, ma ha raggiunto il culmine nel 2003 con la comparsa della dieta South Beach. Il libro, La dieta South Beach: The Delicious, Doctor-Designed, Foolproof Plan for Fast and Healthy Weight Loss, è stato pubblicato nell'aprile 2003 e da allora è sempre stato in cima alla classifica dei best-seller del New York Times.
La dieta South Beach segue molti degli stessi principi di riduzione dei carboidrati della dieta Atkins, ma raggruppa i carboidrati in categorie "buone" e "cattive" in base al loro indice glicemico, una misura di come gli alimenti influenzano la glicemia.
Dena Bravata, MD, ricercatrice senior presso l'Università di Stanford, ha condotto uno studio di valutazione delle ricerche sulle diete a basso contenuto di carboidrati, pubblicato all'inizio di quest'anno sul Journal of the American Medical Association.
Secondo l'autrice, sebbene gli studi pubblicati quest'anno dimostrino che le diete a basso contenuto di carboidrati sono relativamente sicure ed efficaci nel promuovere la perdita di peso a breve termine per molte persone, la giuria è ancora fuori dagli effetti a lungo termine. Inoltre, nessuno studio ha valutato l'impatto di queste diete sulle persone di età superiore ai 50 anni.
"Detto questo, a breve termine e per le persone di età inferiore, le diete a basso contenuto di carboidrati sono chiaramente un mezzo efficace per la perdita di peso per molte persone, e non ci sono prove di danni in termini di colesterolo, misure di diabete e pressione alta", dice Bravata al dottore. "Non è chiaro se la perdita di peso sia sostenibile nel tempo".
"L'evidenza delle diete a basso contenuto di carboidrati è che il motivo per cui le persone perdono peso non è la restrizione dei carboidrati, ma la restrizione delle calorie", dice Bravata.
Secondo la ricercatrice, inoltre, ci sono poche prove che l'indice glicemico di un alimento o il modo in cui influisce sulla glicemia abbiano un ruolo significativo nel controllo del peso.
L'industria alimentare e della ristorazione ha risposto alla crescente popolarità della dieta Atkins e di altre diete a basso contenuto di carboidrati con nuove opzioni di menu e una marea di versioni a basso o ridotto contenuto di carboidrati di prodotti tradizionalmente ricchi di carboidrati come caramelle, pane e persino birra.
I nutrizionisti sostengono che queste nuove offerte allettanti possono mettere in difficoltà chi segue una dieta a basso contenuto di carboidrati, perché i carboidrati sono stati eliminati dagli alimenti un tempo limitati, ma non le calorie.
Cindy Moore, MS, RD, direttore della terapia nutrizionale presso la Cleveland Clinic Foundation, afferma di essere preoccupata anche per la recente demonizzazione dei carboidrati. Invece di considerare tutti i carboidrati come un nemico, la dottoressa afferma che esistono sia carboidrati buoni, come i cereali integrali, la frutta e la verdura, sia carboidrati cattivi, come gli zuccheri raffinati.
"Il marketing è molto più avanti della scienza", afferma la Moore. Per esempio, la dottoressa afferma che non esiste uno standard FDA sul significato di "basso contenuto di carboidrati", perché non è chiaro se i carboidrati siano qualcosa che le persone devono limitare nella loro dieta, come il sodio o il colesterolo.
La pattuglia delle porzioni
Nel 2003 molte catene di fast food hanno ampliato l'offerta di insalate a misura di pasto, ma questo non ha impedito loro di aggiungere pancetta o carne extra nei loro panini. Nonostante il clamore, gli esperti dicono che l'eccesso è ancora la regola quando si parla di porzioni nei ristoranti.
"So che si è parlato molto di ridurre le porzioni", afferma Nelda Mercer, RD, portavoce dell'Associazione Dietetica Americana. "Ma non credo che l'abbiamo sperimentato".
"Abbiamo ancora molta strada da fare", afferma Mercer. "C'è ancora la mentalità della super taglia".
Non solo le porzioni dei ristoranti sono cresciute in modo incontrollato, ma anche le dimensioni dei cibi preconfezionati e confezionati nei negozi sono aumentate.
Uno studio pubblicato a gennaio ha dimostrato che le porzioni tipiche di molti cibi e bevande popolari superano di ben otto volte le dimensioni raccomandate a livello federale. Per esempio:
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Bagel
: Il bagel tipico di un negozio di bagel è oggi cinque volte più grande di quello di una volta e ha un diametro che può raggiungere i 15 centimetri, ben lontano dal bagel delle dimensioni di un pugno introdotto per la prima volta negli Stati Uniti dai migranti ebrei.
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Spuntini
: Quello che una volta era un piccolo sacchetto di patatine è diventato un "sacchetto" che spesso contiene diverse porzioni.
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Bevande
: Anche le bibite in bottiglia, le bevande alla frutta e altre bevande sono riempite con una dose da due a tre volte superiore a quella standard di 8 once.
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Caramelle
: La più piccola barretta Hershey in formato singolo è passata da 0,6 once quando fu introdotta nel 1908 al doppio di oggi ed è disponibile anche in formati fino a otto volte più grandi.
Per contribuire ad attenuare la confusione, i funzionari della FDA hanno dichiarato che stanno valutando la possibilità di obbligare le aziende a basare le informazioni nutrizionali di alcuni di questi prodotti sulla dimensione del contenitore piuttosto che su quella della porzione, per dare ai consumatori un'idea più precisa di quante calorie stanno assumendo.
Fervore per i grassi trans
Nel luglio 2003, la FDA ha annunciato la prima modifica importante all'etichetta nutrizionale da quando è stata introdotta nel 1993, imponendo ai produttori di alimenti di includere informazioni sulla quantità di acidi grassi trans, o grassi trans, negli alimenti.
La norma entrerà in vigore nel 2006 e i produttori stanno già inserendo il cambiamento nelle loro etichette. Ma l'interpretazione di queste nuove informazioni spetterà ai consumatori.
Gli acidi grassi trans sono il risultato di un processo chiamato idrogenazione che converte un grasso liquido relativamente sano e insaturo, come l'olio vegetale, in uno solido, per rendere il prodotto stabile sugli scaffali e conservarlo più a lungo. Quando il grasso diventa solido, l'organismo lo tratta più come un grasso saturo, come il burro o il grasso animale.
I grassi trans si trovano spesso negli stessi alimenti che contengono altri tipi di grassi, come biscotti, cracker, cibi fritti, ciambelle e bastoncini di margarina.
Poiché il governo non ha stabilito una quantità giornaliera raccomandata per i grassi trans, Moore afferma che non ci sarà un valore giornaliero percentuale per guidarli sull'etichetta dei dati nutrizionali.
Le persone dovranno invece giudicare da sole quanto i grassi trans siano eccessivi. Un rapporto del 2002 dell'Institute of Medicine raccomanda agli americani di ridurre il più possibile l'assunzione di grassi trans.
"L'unico dato su cui possiamo basarci è l'assunzione media di grassi trans che gli americani consumano oggi, ovvero 5,8 grammi al giorno", spiega Moore. "Tutto ciò che possiamo dire è di tenere traccia degli alimenti che si consumano e che contengono acidi grassi trans e di cercare di mantenerli al di sotto di questo livello".
Moore afferma che è importante anche verificare la presenza delle parole "idrogenato" o "parzialmente idrogenato" nell'elenco degli ingredienti, perché i produttori possono indicare "0 grammi di grassi trans" sull'etichetta se il prodotto ne contiene meno di 0,5 grammi per porzione.
"Se qualcuno mangia abitualmente più di una porzione di prodotto, quei grammi possono aumentare", afferma Moore.
Alcuni produttori di snack e catene di fast food hanno già annunciato l'intenzione di ridurre il contenuto di grassi trans nei loro prodotti prima dell'entrata in vigore della legge, e Moore sostiene che probabilmente altri seguiranno l'esempio.
"I produttori vogliono includere le informazioni sui grassi trans, ma non vogliono includerle a meno che non sia una buona notizia", dice Moore.
