Lo chef Jamie Oliver trasforma i pranzi scolastici in pasti sani.
Gli anglofili lo conoscono come la megastar britannica che ha conquistato la scena nel 1998 con la sua popolare serie televisiva e il relativo libro di cucina, The Naked Chef. Da allora, i fan di Food Network hanno imparato ad amare le sue combinazioni di sapori freschi, semplici e saporiti, e non si preoccupano nemmeno delle sue affascinanti battute.
Ma Jamie Oliver, 33 anni, è molto più di un'attraente personalità mediatica con un innegabile talento in cucina. Questo gourmand televisivo, editorialista di riviste, padre sposato di due bambine e autore di otto libri pieni di ricette - oltre a Jamie at Home, che uscirà negli Stati Uniti a settembre - è anche impegnato in una missione nutrizionale.
Jamie Oliver affronta i pranzi scolastici
Allarmato dall'aumento dei tassi di obesità e dalla quantità di cibo spazzatura servito ai bambini a scuola nel suo paese natale, nel 2005 Oliver ha chiesto e ottenuto un incontro con l'allora primo ministro Tony Blair. Il giovane chef lanciò una sfida al potente politico: Risolvere lo stato desolante dei pranzi caldi. È nata così la School Food Trust, il cui motto è "Eat better. Fai meglio". A distanza di tre anni, questa iniziativa governativa sostituisce i cibi fritti con verdure sane, fornisce una formazione continua al personale delle cucine scolastiche e sta lentamente trasformando il modo di mangiare dei bambini britannici.
Oliver vede dei parallelismi con gli Stati Uniti, con la loro epidemia di obesità infantile, l'aumento del diabete di tipo 2 diagnosticato tra i giovani adulti e persino tra i bambini e la mentalità da distributori automatici di molte mense scolastiche in questo Paese. "Quello che mangiamo influisce su tutto: sul nostro umore, sul nostro comportamento, sulla nostra salute, sulla nostra crescita e persino sulla nostra capacità di concentrazione", afferma lo chef. "Un pasto scolastico dovrebbe fornire a un bambino in crescita un terzo del suo apporto nutrizionale giornaliero".
Joy Bauer, MS, RD, CDN, autrice del best seller Joy Bauer's Food Cures: Treat Common Health Concerns, Look Younger and Live Longer, concorda. "Senza dubbio, un'alimentazione equilibrata è fondamentale per i bambini per mantenere la concentrazione a livello accademico. Ogni pranzo a scuola dovrebbe offrire sia carboidrati complessi che proteine magre - un sandwich di petto di tacchino su pane integrale ne è un esempio semplice e perfetto - per potenziare la capacità cerebrale e la capacità di resistenza, per migliorare l'umore e per mantenere gli zuccheri nel sangue in equilibrio. In altre parole, un semplice bagel, senza nient'altro, può produrre picchi volatili di zuccheri nel sangue e predisporre i bambini a un crollo".
Un panino sano con una maionese a basso contenuto di grassi è solo l'inizio, dice Bauer. "Anche le fibre contenute nei prodotti sono estremamente importanti, perché rallentano l'assorbimento dei carboidrati nel sistema, mantenendo così gli zuccheri nel sangue. In ogni pranzo o refezione scolastica dovrebbe esserci almeno un frutto o una verdura, e preferibilmente entrambi".
Tenendo conto di queste linee guida, la dottoressa ha raggiunto Oliver per chiedergli come i genitori americani possono resistere alle scorciatoie del pranzo al fast-food.
Cosa l'ha ispirata a liberare le scuole del Regno Unito da patatine, bibite e caramelle?
In realtà questa era solo una parte della campagna. C'era molto di più: assicurarsi che il personale addetto alla ristorazione potesse ricevere una formazione, che ogni scuola avesse una cucina, perché molte non ce l'avevano, e garantire essenzialmente che i bambini ricevessero un pasto caldo e nutriente ogni giorno di scuola, per 190 giorni all'anno. In molti posti che abbiamo visitato, i bambini mangiavano patatine fritte a pranzo e poi patatine fritte quando tornavano a casa ogni giorno, e questo non era un bene!
Allora avete dimostrato che si poteva produrre cibo nutriente e delizioso spendendo all'incirca la stessa cifra che il governo spendeva per opzioni meno sostanziose e persino poco salutari per la mensa, come le patatine. I vostri piani sono ancora in atto e le scuole possono davvero rispettare i loro budget e continuare a servire pasti sani?
Ho sempre detto che questo sarebbe stato un piano di 10 anni. ... Alcune delle cose promesse sono state fatte, altre no. Ma credo che le cose si stiano lentamente muovendo nella giusta direzione. Molte singole scuole stanno facendo grandi progressi.
Gli studi hanno dimostrato che le persone più povere economicamente spesso mangiano in maniera più povera dal punto di vista nutrizionale. Se il cibo spazzatura è a buon mercato e le verdure sono costose, come possiamo invertire la tendenza dell'epidemia di obesità?
Non sono d'accordo con questa argomentazione. Ho trascorso un periodo in Italia e ho visto le persone più povere mangiare il cibo più delizioso - ma davvero economico - perché sanno come usare gli ingredienti. Sono stato in Sudafrica e ho visto donne nelle baraccopoli preparare pasti per i bambini delle scuole che costavano pochi centesimi ma avevano un enorme valore nutrizionale. Quanto costano poche verdure? Quanto costa un sacchetto di pasta secca [integrale]? Potrei facilmente sfamare una famiglia di quattro persone con meno di 10 dollari, cioè meno di qualsiasi cibo spazzatura.
Lei è padre di due figlie, quindi sa quanto possa essere difficile per i bambini mangiare le verdure. Come si ispira a un'alimentazione sana per i più piccoli?
Sono fortunata perché i bambini hanno sempre mangiato bene: si sono abituati a provare un sacco di cose nuove quando erano più piccoli, così hanno imparato a gustare sapori e consistenze diverse. È più difficile quando i bambini crescono, ma se si persevera e non ci si arrabbia se non provano cose nuove la prima volta, alla fine la maggior parte dei bambini si appassiona ai nuovi gusti.
Mio padre ha sempre usato il cibo migliore che poteva trovare. Visitava gli allevamenti locali per procurarsi carne e pollame e coltivava le proprie verdure il più possibile. È una grande ispirazione per me.
Un pranzo ricco di ingredienti per i vostri bambini
Il medico ha consultato la nutrizionista Joy Bauer per una settimana di idee salutari per il pranzo, che hanno un ottimo sapore e danno ai bambini un inizio intelligente della giornata scolastica.
Lunedì
Salmone selvaggio in scatola, mescolato con maionese a basso contenuto di grassi, con cracker integrali
Martedì
Insalata di pasta integrale fredda con verdure arrostite o grigliate (provare zucchine, funghi e peperoni rossi)
Mercoledì
Yogurt magro, macedonia di frutti di bosco, con burro di arachidi in bastoncini di sedano
Giovedì
Petto di pollo grigliato o arrostito, peperoni rossi a fette e formaggio magro su una pita integrale (in alternativa, provate la pita agli spinaci).
Venerdì
Zuppa di riso laksa alla zucca di Jamie Oliver, perfetta per l'autunno (vedi la ricetta qui sotto), con patatine di soia
Zuppa di riso alla zucca Laksa di Jamie Oliver
Dosi per 6-8 persone
Preparate questa sostanziosa zuppa autunnale per cena e mettetela in un thermos nel pranzo di scuola del vostro bambino la mattina dopo.
1 lb 6 oz di zucca, zucca butternut o zucca acorn, dimezzata, sbucciata e privata dei semi
Una piccola manciata di foglie di lime
2-3 peperoncini, privati dei semi e tagliati a fettine sottili
2 spicchi d'aglio, sbucciati e affettati finemente
2 pezzi di zenzero fresco della grandezza di un pollice, sbucciati
3 bastoncini di lemongrass, senza le foglie esterne
Grande manciata di coriandolo fresco, foglie raccolte e gambi tritati
1 cucchiaino abbondante di polvere di cinque spezie
1 cucchiaino di cumino macinato
Olio d'oliva
1 cipolla bianca, sbucciata e affettata finemente
2 1/2 tazze di brodo di pollo o vegetale
1 tazza di riso basmati
2 lattine di latte di cocco da 14 oz.
Sale marino e pepe nero macinato al momento
Succo di 1 o 2 lime
Facoltativo: 1 peperoncino rosso fresco, tagliato a fettine
Facoltativo: cocco fresco, grattugiato
Tagliare la polpa di zucca in pezzi di 5 centimetri. Per preparare la base profumata della zuppa, prima tritare, poi frullare o pestare nel robot da cucina o nel pestello e mortaio fino a ottenere un composto polposo: le foglie di lime, i peperoncini, l'aglio, lo zenzero, la citronella, i gambi di coriandolo, la polvere di cinque spezie e il cumino. Rimuovete le parti filamentose che possono rimanere nella polpa. Mettete questo composto profumato in una padella dai bordi alti con un po' d'olio e la cipolla affettata finemente e fate cuocere dolcemente per circa 10 minuti per rilasciare i sapori. Aggiungere la zucca e il brodo alla padella. Mescolate, raschiando tutto il buono dal fondo della padella.
Portate a ebollizione, quindi riducete la fiamma e fate sobbollire con il coperchio per circa 15 minuti, finché la zucca non sarà morbida.
Aggiungete il riso e date una bella mescolata. Una parte della zucca inizierà a spappolarsi, ma ci saranno anche dei pezzetti. Continuate a cuocere a fuoco lento con il coperchio finché il riso non sarà cotto, quindi togliete il coperchio. Aggiungete il latte di cocco, mescolate di nuovo, assaggiate e condite con cura con sale e pepe. Per dare un po' di piccantezza, aggiungete il succo di lime: la quantità dipenderà da quanto sono succosi i vostri lime, ma l'idea è di dare alla zuppa un po' di piccantezza.
