Mangiare fuori è una delle nostre ragioni preferite per viaggiare ed è un modo ideale per conoscere altre culture tra un viaggio e l'altro. Con la chiusura per pandemia che inizia lentamente a diminuire, quali misure adotteranno i ristoranti per proteggere il personale e i clienti in un mondo COVID-19?
Quanto sarà sicuro mangiare nei ristoranti quando riapriranno?
articolo di Fodor's Travel Dagli archivi dei medici
Di Johanna Read
Cosa fanno i ristoranti per proteggerci?
Mangiare fuori è uno dei nostri motivi preferiti per viaggiare ed è un modo ideale per conoscere altre culture tra un viaggio e l'altro. Con le chiusure per pandemia che iniziano a diminuire, andare al ristorante potrebbe essere il nostro primo assaggio di viaggio in un mondo COVID-19. Ma quanto sarà sicuro? Ma quanto sarà sicuro?
Tocchiamo troppo
La maggior parte di noi è diventata molto più consapevole dei germi e iperconsapevole di ciò che tocca (e per quelli di voi che non l'hanno fatto, vi prego di iniziare subito!). Almeno fino a quando non sarà disponibile un vaccino contro la COVID-19, cenare al ristorante sarà molto diverso rispetto a prima.
Considerate le cose che non potete evitare di toccare in un tipico ristorante: Si apre la porta quando si arriva. Si allontana la sedia dal tavolo e poi la si tira dentro quando ci si siede, toccando almeno due punti diversi con ogni mano. Poi si sfoglia il menu. Poi si prende il tovagliolo, il bicchiere e le posate e li si porta alle labbra, facile vettore di ingresso dei germi nel corpo. Si spera e si presume che la persona che ha messo questi oggetti sul tavolo abbia le mani scrupolosamente pulite. È improbabile che le porte, le sedie e i menu possano essere immacolati, anche se il CDC consiglia ai ristoranti di prendere in considerazione i menu usa e getta.
Lavare le mani è più facile
William Heinecke, presidente del Thailands Minor Hotels Group, che comprende proprietà di lusso come Anantara e NH Collection, afferma che ci sarà molta più attenzione alla pulizia e al lavaggio delle mani. Si aspetta di vedere ovunque postazioni antisettiche per il lavaggio delle mani.
Alcune culture prendono già sul serio il lavaggio delle mani. Se si entra in un fast-food in Malesia, ad esempio, spesso c'è un lavandino per il lavaggio delle mani non troppo lontano dai tavoli. È improbabile che i lavandini vengano aggiunti alle sale da pranzo dei ristoranti esistenti, ma forse diventeranno la norma per le nuove costruzioni. È più probabile che le postazioni per il lavaggio delle mani si trovino appena fuori dai bagni, per evitare la contaminazione delle mani con l'apertura della porta del bagno. Le porte automatiche, o almeno le leve a pedale come StepNpull, saranno sempre più frequenti. Altrimenti, i flaconi di disinfettante per le mani potrebbero dover prendere il posto del sale e del pepe.
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Distanziamento fisico
Il Dr. William Spangler, Direttore Medico Globale di AIG Travel, afferma che dal punto di vista medico la distanza di un metro e mezzo è ancora quella consigliata dai medici. I ricercatori di Harvard dicono di aspettarsi una distanza fisica intermittente fino al 2022. Secondo Spangler, molti ristoranti dovranno probabilmente modificare le planimetrie per promuovere la distanza sociale, a causa di requisiti governativi o di nuove norme/aspettative sociali. I tavoli accanto a voi saranno vuoti o rimossi del tutto. Ci saranno anche limiti al numero di persone per tavolo, probabilmente non più di quattro per un po'.
Ovunque sarà necessario prendere le distanze fisicamente. Se il guardaroba rimane, non aspettatevi che qualcuno vi aiuti a indossare e togliere la giacca. Potreste anche non volere che il vostro cappotto venga maneggiato da un estraneo, per non parlare di quello appeso accanto a quello di qualcun altro mentre cenate. Non dovrete più aspettare nei foyer affollati che il vostro tavolo sia pronto; speriamo che ci sia un'alternativa all'ormai onnipresente fila al supermercato. Una volta seduti, il cameriere dovrà fare un passo indietro mentre prende l'ordinazione e infrangere le regole della distanza fisica per servire la cena. La distanza fisica deve essere rispettata anche nei bagni, già troppo piccoli in molti ristoranti.
Nel retrobottega, la distanza fisica è una sfida maggiore. Le cucine e le aree di servizio sono piccole e dovranno avere meno personale. La distanza fisica implica anche un cambiamento delle pratiche. I pasti del personale dovranno cambiare, così come i camerieri dovranno assaggiare le specialità della serata per poterle descrivere ai clienti. Un altro esempio: invece di passare un piatto di mano in mano, ora è più sicuro che il personale lasci un piatto sul bancone e si allontani prima che qualcun altro lo prenda, come è la nuova regola al Wynn Las Vegas. Supponete che ci vorrà più tempo per fare le cose.
Forse necessario ma non necessariamente efficace: Guanti e maschere
Sebbene sia facile pensare che indossare i guanti durante la preparazione dei cibi sia più sicuro, gli studi pre-COVID dimostrano che i guanti danno un falso senso di sicurezza. Molti addetti alla cucina non si lavano le mani prima di usare i guanti e li indossano e li tolgono vicino al cibo che stanno preparando, spruzzando potenzialmente contaminanti nel processo. Indossare i guanti non impedisce nemmeno di toccare più superfici o di farsi un graffio prima di tornare subito alla preparazione del cibo.
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Il personale di cucina che indossa i guanti tende a non cambiarli quando cambia mansione, non nota le forature e li indossa più a lungo di quanto raccomandato. Soprattutto, i guanti impediscono il feedback tattile di capire quando le mani sono sporche, il che induce a lavarle frequentemente. Uno studio del 2011 del Centers for Disease Control ha concluso che i lavoratori si sono lavati le mani solo nel 27% delle attività in cui avrebbero dovuto farlo e che avevano maggiori probabilità di lavarsi le mani al momento giusto quando non indossavano i guanti rispetto a quando li indossavano.
Anche se le nuove norme sanitarie potrebbero rendere obbligatori i guanti, potrebbe essere più sicuro non indossarli. Il lavaggio delle mani è essenziale e un dispositivo come PathSpot scansiona le mani in due secondi per verificare se sono state lavate bene.
Se usate correttamente, le maschere possono essere efficaci nel prevenire la diffusione delle malattie. Ma "correttamente" è la parola chiave. In una cucina calda, è facile immaginare che il personale si aggiusti la maschera per respirare meglio e poi torni a toccare il cibo senza lavarsi le mani o cambiare i guanti. Gli chef devono annusare ciò che cucinano e controllare periodicamente il condimento con i loro cucchiai da degustazione. Togliersi la maschera per farlo contamina sia la maschera che le mani.
Molti funzionari della sanità pubblica consigliano ora di indossare maschere fatte in casa quando si è lontani dalle proprie abitazioni. Se questo vale per i ristoranti, i commensali avranno bisogno di un posto sicuro dove mettere la maschera mentre mangiano. Inoltre, dovranno assicurarsi di avere le mani pulite quando si rimetteranno la maschera. Molte domande devono ancora essere risolte.
La tecnologia in soccorso
Le nuove tecnologie influenzeranno la sicurezza dei ristoranti, così come influenzeranno la sicurezza degli hotel dopo la pandemia. Ad esempio, alcuni ristoranti potrebbero utilizzare scanner a infrarossi per assicurarsi che gli ospiti e il personale non entrino con la febbre (e potrebbero insistere sulla firma di moduli di dichiarazione sanitaria). Dato che i cellulari sono molto sporchi, i vostri commensali potrebbero essere contrariati se usate la torcia del telefono per leggere il menu; forse i ristoranti adotteranno menu su iPad o e-menu con retroilluminazione.
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La tecnologia sarà utilizzata anche per la pulizia. Rich Cortese dell'Hyatt Regency Grand Reserve Puerto Rico afferma: "Abbiamo in programma di aggiungere il sistema di purificazione dell'aria a luce UV a tutti i nostri ristoranti e spazi per riunioni, oltre a nuove stazioni igieniche in tutta la proprietà. Hyatt sta anche ionizzando le camere per due ore e scansionando tutti per verificare la presenza di febbre. Il Malibu Beach Inn, membro dei Leading Hotels of the World, ha collaborato con Stratus Building Solutions per utilizzare strumenti elettrostatici che combinano sostanze chimiche igienizzanti e molecole elettrostatiche per portare una pulizia più profonda al ristorante Carbon Beach Club e in tutta la proprietà.
La tecnologia aiuta anche con il servizio contactless. Sventolare la carta di credito è preferibile rispetto a digitare il PIN, firmare una ricevuta o consegnare contanti. Wired descrive come alcuni ristoranti stiano adottando la piattaforma Tock, che consente agli ospiti di pagare in anticipo quando ordinano online. Per ora serve per ordinare da asporto, ma quando si tornerà a mangiare al ristorante eliminerà la necessità di toccare i menu e di farsi portare l'ordine da un cameriere. Tock può aiutare i ristoranti a prenotare le cene interne in fasce orarie specifiche per gestire meglio la distanza fisica e ridurre le congetture sul numero di ospiti che si presenteranno, consentendo un migliore utilizzo delle risorse e la gestione dei margini di guadagno dei ristoranti, notoriamente sottili.
L'ambiente ne risentirà
Pulizie più frequenti, prodotti chimici più forti e un maggior numero di articoli monouso significano che si dovrà fare marcia indietro rispetto ai recenti progressi compiuti per rendere i ristoranti più ecologici.
Condimenti da tavola come sale, pepe, ketchup, nuoc cham e Sriracha scompariranno, sostituiti da contenitori monouso, usa e getta per i ristoranti di fascia bassa e lavabili per quelli di fascia alta. I menu saranno di carta monouso o plastificati in modo da poter essere igienizzati dopo ogni utilizzo. Le cannucce potrebbero tornare in auge e molti ospiti le vorranno avvolte nella carta.
Il servizio cambierà
Un tempo era normale che il personale dei ristoranti facesse tutto il necessario. Un cameriere riempiva i bicchieri d'acqua, sparecchiava i piatti e consegnava un piatto fresco dalla cucina, indipendentemente dal fatto che si trattasse di un tavolo sotto la sua responsabilità o meno. Con la pandemia, questa situazione deve cambiare; le conseguenze sono un servizio meno efficiente e la necessità di aumentare il personale.
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Con COVID-19, il personale deve lavarsi le mani (o cambiare i guanti) dopo aver sparecchiato il piatto sporco di un commensale e prima di consegnare un piatto nuovo a un altro. I bicchieri d'acqua devono essere riempiti senza toccarli. Il servizio dei tovaglioli, quando un cameriere mette il tovagliolo in grembo e lo ripiega quando ci si allontana dal tavolo, sarà interrotto. Gli studi hanno verificato la durata della vita del virus COVID su plastica, cartone e metallo. Non sappiamo quanto a lungo sopravviva sui tessuti e i ristoranti non hanno intenzione di rischiare solo per un tovagliolo ripiegato in modo carino.
Niente buffet, almeno per ora
I buffet scompariranno per un po'. Karen Whitt è presidente della Caribbean Hotel & Tourism Association e vicepresidente del Turks & Caicos Hartling Group. Parlando dell'Heartful Hartling Hospitality nelle loro tre proprietà, dice: "Per quanto riguarda il cibo e le bevande, rinunceremo subito al modello del buffet e avremo la possibilità di ordinare il menu seduti per tutti i pasti.
Quando e se i buffet torneranno, sia i ristoranti che i clienti dovranno trattarli in modo diverso. Le protezioni per gli starnuti sembrano efficaci, ma i manici degli utensili di servizio sono un problema maggiore al tavolo del buffet. Il personale dovrà fornire piatti laterali in modo che gli utensili non finiscano nel cibo, dovrà sostituirli regolarmente e dovrà essere molto più attento a rimuovere un intero piatto se i manici hanno toccato del cibo. I clienti dovranno igienizzarsi le mani ogni volta che si avvicinano al buffet e prima di mangiare.
Nuove regole e normative
In futuro, la preparazione, il servizio e l'igiene del cibo dovranno essere completamente rivisti per essere sicuri di eliminare qualsiasi rischio di contaminazione incrociata e proteggere il nostro personale e i nostri ospiti, afferma Heath Dhana, della Elewana Collection di safari lodge in Kenya e Tanzania. Sia il personale che i clienti dovranno essere consapevoli dei nuovi metodi di lavoro. Come molti ristoranti, anche il Town Meeting Bistro del Relais & Chateaux Inn at Hastings Park sta sviluppando una serie di procedure e linee guida che saranno illustrate a un pubblico di ospiti e collaboratori, afferma l'albergatrice Trisha Perez Kennedy. La sfida sarà quella di offrire gli stessi livelli di ospitalità e di servizio per cui sono conosciuti, senza compromettere la sicurezza.
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I ristoranti dei grandi marchi hanno politiche aziendali da seguire. Hilton, ad esempio, ha collaborato con RB/Lysol e la Mayo Clinic per il programma Hilton CleanStay, che adatta gli standard igienici ospedalieri ai ristoranti, alle camere degli ospiti e a tutti gli hotel Hiltons. Phil Cordell, responsabile globale di Hiltons per lo sviluppo di nuovi marchi, afferma che le aspettative sul significato di pulizia sono cambiate. Non si tratta più di rimuovere lo sporco dalle superfici, ma di uccidere i virus. Con i consumatori più consapevoli delle pratiche di pulizia e igiene, ci si aspetta che le aziende condividano con i consumatori i cambiamenti che stanno apportando per proteggerli.
La U.S. National Restaurant Association ha pubblicato le linee guida COVID per la riapertura dei ristoranti e Syed Asim Hussain, cofondatore del Black Sheep Restaurant Group di Hong Kong, ha pubblicato le procedure operative standard COVID-19, fornendo consigli basati sui valori ad altri ristoranti che volessero adottarle e mostrando agli ospiti cosa possono aspettarsi.
Aiutare i nostri ristoranti preferiti a rimanere in attività
Il settore della ristorazione non è mai stato facile e con la COVID-19 è molto più difficile. Siamo stati in grado di continuare ad apprezzare i ristoranti anche in base alle regole della distanza fisica, grazie al servizio di asporto e consegna. È probabile che questo servizio continui per un po', ma sapevate che potreste non aiutare il vostro ristorante preferito se utilizzate un'app di consegna? Come riporta Wired, le app per le consegne spesso fanno pagare ai ristoranti tariffe esorbitanti. Se si va a ritirare l'ordine di persona o si chiama direttamente per la consegna, si aiutano i ristoranti a sopravvivere.
È ormai evidente quanto sia essenziale la filiera alimentare e quanto i ristoranti diano anima alle nostre comunità. Forse siamo finalmente pronti a garantire un salario di sussistenza e benefici a chi ci nutre, compresi i congedi per malattia retribuiti, in modo che il cibo rimanga sicuro per tutti noi. Questo, così come tutti i cambiamenti della COVID-19, comporteranno un aumento del costo dei pasti fuori casa, in modo che i ristoranti possano essere redditizi e sostenibili.
Indipendentemente dalla pulizia del ristorante, spetta comunque a voi proteggere la salute di tutti.
Indipendentemente dalle modifiche apportate alla COVID-19, ognuno di noi deve assumersi una maggiore responsabilità personale per proteggere se stesso e le persone che lo circondano. Abbiamo bisogno di nuove abitudini, come quella di lavarci le mani non solo prima di mangiare, ma anche dopo l'inevitabile contatto con le labbra, anche se potremmo imparare a mangiare le ali di pollo con forchetta e coltello. Leccarsi le dita appiccicose o togliersi un osso dalla bocca non può avvenire al ristorante se non è seguito da un'accurata igienizzazione delle mani. Dobbiamo tenere i nostri telefoni sporchi fuori dal tavolo e resistere all'impulso di controllare i messaggi e scattare foto per Instagram. E dobbiamo pulirci di nuovo le mani prima di pagare il conto, spingere una sedia o toccare la porta all'uscita del ristorante.
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Bonus: tutte queste azioni ci terranno al sicuro non solo dal COVID-19, ma anche da tutte le altre malattie legate ai ristoranti a cui avremmo dovuto fare più attenzione (sentito, norovirus?). Come dice Heinecke, alla fine di tutto questo, saremo più sani, [con] meno possibilità di un'altra pandemia.
δ il 3/8/2020
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