Mettere le patate in una piccola ciotola e coprirle con acqua fredda. Mettere i piselli spezzati in una pentola grande. Riempire la pentola per metà di acqua e sciacquare i piselli strofinandoli tra le dita. (L'acqua diventerà torbida). Scolare. Ripetere l'operazione per tre o quattro volte, finché l'acqua non rimane relativamente limpida; scolare. Aggiungere 4 tazze d'acqua ai piselli spezzati e portare a ebollizione a fuoco medio-alto. Eliminare la schiuma che sale in superficie. Scolare le patate e aggiungerle ai piselli. Riportare a ebollizione, ridurre la fiamma a fuoco medio e cuocere a fuoco lento, scoperto, per 5 minuti.

Aggiungere cavolfiore, fagiolini, melanzane, carote, sale e curcuma. Portare a ebollizione; coprire, ridurre a fuoco lento e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le verdure sono tenere come una forchetta e i piselli sono morbidi ma dall'aspetto sodo, per altri 7-10 minuti.

Nel frattempo, scaldare l'olio in una piccola padella a fuoco medio-alto. Aggiungere i semi di cumino e cuocere finché non sfrigolano e profumano, per 15-20 secondi. Aggiungere l'aglio e i peperoncini a piacere e cuocere, mescolando, finché l'aglio non diventa marrone chiaro e i peperoncini non sono fragranti, da 1 a 2 minuti. Togliere dal fuoco.

Mescolare il composto di aglio e peperoncino alle verdure cotte. Versare un mestolo di acqua di cottura dalla casseruola alla padella; mescolare e versare il liquido di lavaggio nella casseruola.

In una piccola ciotola, sbattere l'amido di mais con 3 cucchiai del liquido di cottura fino a ottenere un composto omogeneo. Mescolarla allo stufato insieme al coriandolo e allo zenzero. Aumentare il fuoco a medio-alto e cuocere il curry a fuoco lento, scoperto, mescolando di tanto in tanto, finché la salsa non si addensa, circa 2 minuti. Aggiungere il succo di lime e il ghee (o burro), se utilizzato.