Per preparare i cupcake: Preriscaldare il forno a 350F. Foderare 12 pirottini da muffin (1/2 tazze) con dei pirottini o rivestirli con uno spray da cucina.

Unire in una ciotola le mele essiccate e tagliuzzate con 3 cucchiai di zucchero di canna e 1/4 di cucchiaino di cannella. Mettere da parte. Sbattere l'olio e i restanti 3/4 di tazza di zucchero di canna in una grande ciotola con un frullatore elettrico a velocità media fino a quando non saranno ben combinati. Aggiungere le uova, una alla volta, fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la vaniglia, aumentare la velocità ad alta e sbattere per 1 minuto.

In una ciotola media sbattere la farina integrale, la farina per dolci, il bicarbonato di sodio, il sale e i restanti 3/4 di cucchiaino di cannella.

Con il mixer a bassa velocità, aggiungere alternativamente gli ingredienti secchi e il latticello alla pastella, iniziando e terminando con gli ingredienti secchi e raschiando i lati della ciotola se necessario, fino a quando l'impasto è appena combinato. Incorporare il composto di mele riservato fino ad ottenere un composto omogeneo. Dividere la pastella nei pirottini da muffin preparati (i pirottini saranno pieni).

Cuocere i cupcake fino a quando uno stuzzicadenti inserito nel centro di un dolce non esce pulito, da 20 a 22 minuti. Lasciare raffreddare su una griglia per almeno 1 ora prima di glassare.

Per preparare la glassa: Portare a ebollizione 5 cm d'acqua sul fondo di una caldaia a doppia fiamma. Unire 1 tazza di zucchero di canna e 1/4 di tazza d'acqua nella parte superiore della doppia caldaia. Scaldare sull'acqua bollente, mescolando, finché lo zucchero non si è sciolto, da 2 a 3 minuti. Aggiungere gli albumi ricomposti, la crema di tartaro e il pizzico di sale. Sbattere con un frullatore elettrico ad alta velocità fino a ottenere un composto lucido e denso, da 5 a 7 minuti. Togliere il tegame dal fuoco e continuare a sbattere per 1 minuto per raffreddare. Aggiungere la vaniglia e 1/2 cucchiaino di cannella e sbattere a bassa velocità per amalgamare il tutto. Spalmare o versare la glassa sui cupcake raffreddati e cospargere di cannella, se lo si desidera.