Scaldare l'olio in un forno olandese da 4 o 5 litri a fuoco medio-alto. Aggiungere la pancetta e cuocere, mescolando spesso, fino a leggera doratura, da 3 a 5 minuti. Aggiungere le cipolle, le carote e il sedano; cuocere, mescolando spesso, fino a quando le verdure sono ammorbidite e leggermente rosolate, da 8 a 10 minuti. Aggiungere il brodo, il vino, il timo, l'alloro e la scorza d'arancia. Portare a ebollizione.

Sciacquare la carne di manzo con acqua fresca per rimuovere eventuali pezzi di ossa. Collocare la carne di manzo in una pentola a cottura lenta da 5 o 6 quarti e portare il fuoco ad alta temperatura. Versare delicatamente il composto di verdure caldo sul manzo. Mettere il coperchio e cuocere fino a quando la carne di manzo non sarà tenera se punzecchiata con una forchetta, dalle 6 alle 7 ore.

Preriscaldare il forno a 350F. Con un cucchiaio forato, trasferire il manzo cotto in una ciotola. Estrarre le ossa. Estrarre il midollo e aggiungerlo alla carne, se desiderato; scartare le ossa. Rompere la carne in pezzi di 2 o 3 pollici con un cucchiaio. Coprire e tenere in caldo.

Eliminare le foglie di alloro e la scorza d'arancia dalla salsa; scremare il grasso. Versare la salsa in una padella grande. Portare a ebollizione a fuoco alto. Far bollire, schiumando di tanto in tanto, per circa 20 minuti, per intensificare i sapori e addensare leggermente. Insaporire con il pepe. Aggiungere la carne di manzo e riscaldare il tutto. Per servire, versare lo stufato nelle ciotole e cospargere di crescione (o prezzemolo).

Nella fase 1, utilizzare solo 1 tazza e mezza di brodo e 1 tazza e mezza di vino rosso.

Nella fase 2, mettere il manzo e le verdure in un forno olandese, coprire e cuocere per 3 o 3 ore e mezza. Scremare il grasso. Eliminare le foglie di alloro e la scorza d'arancia. Estrarre le ossa, prelevare il midollo e aggiungerlo, se desiderato; scartare le ossa. Rompere la carne a pezzetti. Mescolare 2 cucchiai di amido di mais con 1/4 di tazza d'acqua; mescolare allo stufato. Rimettere il tegame in forno e cuocere, scoperto, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non si formeranno delle bollicine, da 25 a 30 minuti.