Mettere i pezzi di patata in una pentola grande con acqua sufficiente a coprirli. Portare a ebollizione e cuocere fino a quando sono tenere (circa 15-20 minuti).

Aggiungere la pancetta di tacchino o la pancetta centrale in una padella grande e antiaderente e cuocerla a fuoco medio-alto finché non diventa marrone e croccante. Rimuovere la pancetta in un piatto con carta assorbente. Una volta raffreddata, sminuzzare le fette e metterle da parte.

Se si usa la pancetta di tacchino, aggiungere un cucchiaio di olio di canola alla padella e iniziare a scaldare a fuoco medio-alto. Se si usa la pancetta di tacchino, scolare la maggior parte del grasso dalla padella, lasciando l'ultimo cucchiaio di grasso nella padella. Aggiungere le cipolle e il cavolo e farli saltare fino a quando non si ammorbidiscono, mescolando spesso. Tenere un coperchio sulla padella aiuta a mantenere umide le verdure durante la cottura.

Scolare le patate e aggiungerle calde a una grande ciotola. Aggiungere la panna acida e la panna senza grassi alla ciotola e sbattere a bassa velocità fino a ottenere un purè di patate. Salare e pepare a piacere, se lo si desidera. Mescolare il composto di cavolo e trasferirlo in una ciotola da portata. Cospargere la pancetta sbriciolata.