Preriscaldare il forno a 325F. Rivestire una tortiera da 9 pollici con spray da cucina.

Preparare la crosta: Unire i wafer al cioccolato e i datteri in un robot da cucina; lavorare fino a ottenere un trito fine. Aggiungere l'acqua e l'olio e lavorare fino ad inumidire il tutto. Premere sul fondo e sui lati della teglia preparata.

Cuocere fino a quando non saranno croccanti, circa 10 minuti. Raffreddare completamente su una griglia.

Preparare il ripieno e la guarnizione: Unire caffè e acqua in una piccola ciotola. Cospargere di gelatina e mettere da parte per farla ammorbidire.

In un pentolino sbattere l'uovo, il latte, 3 cucchiai di zucchero di canna e il cacao fino a ottenere un composto omogeneo. Cuocere a fuoco basso, sbattendo continuamente, finché non si addensa e un termometro a lettura istantanea non registra 160F, da 5 a 7 minuti. Non lasciare che il composto raggiunga l'ebollizione. Togliere dal fuoco. Aggiungere il composto di gelatina riservato; mescolare finché non si scioglie. Aggiungere il cioccolato e la vaniglia, mescolando finché non sono sciolti. Mettere da parte per far raffreddare a temperatura ambiente, circa 30 minuti.

Sbattere gli albumi ricostituiti e il cremor tartaro in una grande ciotola con un frullatore elettrico a bassa velocità fino a ottenere un composto spumoso. Aumentare la velocità ad alta e sbattere fino alla formazione di picchi morbidi. Aggiungere gradualmente i 5 cucchiai di zucchero di canna rimanenti, sbattendo fino a ottenere una meringa liscia e lucida.

Sbattere un quarto della meringa nel composto di cioccolato raffreddato fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il composto di cioccolato nella meringa rimanente e mescolare con una frusta. Versare il ripieno nella crosta e raffreddare, scoperto, fino a quando non si sarà solidificato, circa 3 ore.