In una grande ciotola o in un sacchetto di plastica sigillabile, unire acqua, 2/3 di tazza di cipolle, 1/4 di tazza di sciroppo d'acero, 1/4 di tazza di sale, alloro e aglio. Aggiungere le costolette di maiale; girare per unire il tutto (se la salamoia è in un sacchetto, mettere il sacchetto in una ciotola grande). Marinare in frigorifero, girando la carne una o due volte, per 2-8 ore.

In una ciotola media sbattere insieme l'aceto di lamponi (o di vino rosso), 2 cucchiai di sciroppo d'acero, 1 cucchiaino di timo, 1/8 di cucchiaino di sale e pepe. Aggiungere 2/3 di tazza di cipolle; mescolare per ricoprirle bene. Mettere in frigo, mescolando una o due volte, mentre il maiale è in salamoia.

Circa 15 minuti prima di cuocere le costolette di maiale, unire 1 tazza e mezza di lamponi, i restanti 2/3 di cipolla, il vino, 2 cucchiai di sciroppo d'acero, l'aceto balsamico e 1/4 di cucchiaino di pepe in un frullatore o in un robot da cucina. Frullare o lavorare fino a ottenere una purea. Versare la salsa attraverso un setaccio a maglie fini in una piccola ciotola; mescolare e premere sui solidi per estrarre tutta la salsa. Aggiungere il rimanente 1 cucchiaino di timo.

Togliere le costolette di maiale dalla salamoia e asciugarle. (Cospargere entrambi i lati con il restante 1/8 di cucchiaino di sale e una generosa macinata di pepe.

Mettete una grande padella di ghisa o dal fondo pesante a fuoco medio-alto finché non è abbastanza calda da far sfrigolare una goccia d'acqua al contatto. Aggiungere l'olio e inclinare la padella per ricoprire la superficie. Aggiungere le costolette di maiale e cuocerle fino a doratura, 2 o 3 minuti per lato. Trasferire le costolette su un piatto; coprire con un foglio di alluminio per tenerle al caldo.

Ridurre il fuoco a medio, aggiungere la salsa di lamponi e far bollire, mescolando continuamente, fino a quando la salsa si riduce della metà, circa 3 minuti. Assaggiare e aggiungere 1 o 2 cucchiai di sciroppo d'acero se la salsa è troppo aspra.

Riportare le costolette e i succhi accumulati nella padella e cuocere a fuoco medio, girando le costolette per ricoprirle con la salsa, finché non registrano 145F su un termometro a lettura istantanea, da 1 a 2 minuti.

Scolare le cipolle sottaceto (scartare la miscela di sottaceti o conservarla per un altro uso). Mescolare delicatamente con le restanti 1 1/2 tazze di lamponi. Servire le costolette con la salsa in padella e completare con le cipolle sottaceto e i lamponi.