Preriscaldare il forno a 375F. Rivestire quattro pirottini da 10 once (o un piatto da souffl da 2 o 2 1/2 quarti) con spray da cucina e posizionarli su una teglia da forno.

Mettere i broccoli in una ciotola media adatta al microonde. Coprire e cuocere al microonde finché i broccoli non sono teneri e croccanti, da 1 a 2 minuti. Mettere da parte.

Sciogliere il burro e l'olio in una grande casseruola a fuoco medio-alto. Aggiungere la farina e cuocere, sbattendo, per 1 minuto. Regolare il calore se necessario per evitare che il composto diventi troppo scuro; deve avere il colore del caramello. Aggiungere il latte, la senape, il rosmarino e il sale e cuocere, sempre sbattendo, fino a quando non si addensa, da 1 a 2 minuti. Togliere dal fuoco e sbattere immediatamente il formaggio di capra e i 3 tuorli d'uovo fino a quando non saranno ben combinati. Trasferire in una ciotola grande.

Sbattere i 5 albumi in una ciotola media con un frullatore elettrico ad alta velocità fino alla formazione di picchi morbidi. Aggiungere la crema di tartaro e continuare a sbattere finché non si formano dei picchi rigidi. Con una spatola di gomma, versare delicatamente metà degli albumi montati nella miscela di latte. Incorporare delicatamente gli albumi rimanenti e i broccoli conservati fino a quando non rimangono striature bianche. Trasferire nei pirottini o nei piatti da soufflé preparati.

Cuocere fino a quando la torta non sarà gonfia, soda al tatto e un termometro a lettura istantanea inserito nel centro registrerà una temperatura di 160°, circa 20 minuti nei pirottini o 30 minuti in uno stampo da souffl. Servire immediatamente.