Preriscaldare il forno a 425F.

Preparare la crosta: Passare le noci in un robot da cucina fino a macinarle finemente. Unire in una grande ciotola la farina integrale, la farina per tutti gli usi, 2 cucchiai di timo e/o rosmarino, 3/4 cucchiaini di sale e pepe. Formare un pozzo al centro e aggiungere 1/2 tazza di olio e acqua. Mescolare gradualmente gli ingredienti umidi a quelli secchi per formare un impasto morbido (sembrerà più umido di altri tipi di pasta). Impastare nella ciotola solo fino a quando l'impasto non si sarà ricomposto. Formare un disco, avvolgerlo nella plastica e metterlo in frigorifero per almeno 15 minuti o fino a 3 giorni.

Preparazione del ripieno: Unire le patate dolci, 1 cucchiaio di olio, 1/2 cucchiaino di sale e 1/4 di cucchiaino di pepe in una grande ciotola. Distribuire su tre quarti di una teglia da forno con bordo largo. Mescolare la cipolla nella ciotola con 1 cucchiaino di olio. Distribuire uniformemente sul restante quarto della teglia. Arrostire per 10 minuti. Togliere dal forno. Ridurre la temperatura a 375.

Foderare una superficie di lavoro con carta da forno o un tappetino antiaderente, spolverare leggermente di farina e spolverare di farina la parte superiore dell'impasto. Stendere la pasta in un cerchio rustico di 15 pollici, aggiungendo altra farina, se necessario, per evitare che si attacchi. Trasferire la crosta su una teglia con la carta da forno o il tappetino.

Lasciando un bordo di 5 cm, cospargere il formaggio in modo uniforme sulla crosta. Formare un anello sovrapposto di fette di patate dolci più grandi sul formaggio, lasciando un bordo di 5 cm. Distribuire le fette di cipolla in un altro anello più vicino al centro. Con il resto delle fette di patate dolci, formare un cerchio sovrapposto al centro della crosta (il disegno assomiglierà a un occhio di bue). Raccogliere i bordi della crosta con una spatola e ripiegare sul ripieno, facendo delle pieghe nella pasta come necessario (va bene se la pasta si rompe un po' mentre la si piega); il ripieno non sarà completamente coperto. Spennellare la crosta con il bianco d'uovo. Irrorare le verdure con il rimanente 1 cucchiaino di olio e cospargere con 1 cucchiaino di timo e/o rosmarino.

Cuocere la crostata fino a leggera doratura dei bordi, circa 50 minuti. Raffreddare per 10 minuti prima di affettare.