Preparare la salsa: Unire aceto, scalogno e pepe in una ciotola di vetro o di acciaio inossidabile. Coprire e conservare in frigorifero per almeno 1 ora prima di servire.

Per sgusciare le ostriche: Prima di iniziare, assicuratevi di avere un coltello da ostriche; non cercate di sgusciare le ostriche con un normale coltello da cucina. Sciacquare le ostriche sotto acqua corrente fredda. Buttate via quelle che sono aperte e non si chiudono se le toccate.

Posizionare un'ostrica con il lato piatto verso l'alto su una superficie di lavoro. Afferrare l'ostrica con un panno da cucina per proteggere la mano (o indossare un guanto), lasciando scoperta l'estremità stretta della cerniera.

Posizionare la punta del coltello tra il guscio superiore e quello inferiore, proprio accanto alla cerniera. Premere verso l'interno, ruotando e muovendo la punta del coltello, per liberare il guscio superiore. All'inizio può sembrare che non si stiano facendo progressi, ma continuare a esercitare una leggera pressione. Continuate a muovere il coltello premendo verso l'interno finché il guscio non si apre. Cercate di mantenere il livello dell'ostrica in modo che il liquore saporito (acqua di mare salata e salata) rimanga all'interno della conchiglia inferiore.

Pulire il coltello per rimuovere eventuali detriti, quindi fare leva sul guscio inserendo la punta del coltello in uno o due altri punti, ruotandolo per liberare completamente il guscio. Continuando a tenere l'ostrica in piano, passare il coltello lungo l'interno della conchiglia superiore per tagliare il muscolo che attacca l'ostrica alla conchiglia superiore. Passare il coltello lungo l'interno della conchiglia inferiore e tagliare delicatamente l'ostrica. Lasciate l'ostrica nella conchiglia. (Se aprite un'ostrica che ha un forte odore di zolfo, scartatela. È morta).

Trasferire l'ostrica nel suo guscio inferiore su un letto di ghiaccio tritato, sale grosso o pellicola accartocciata che mantenga l'ostrica in piano. Servire immediatamente, con circa 1/4 di cucchiaino di salsa mignonette per ostrica.