Per preparare il tacchino: Posizionare la griglia nel terzo inferiore del forno; preriscaldare a 400F.

Eliminare la pelle cartacea in eccesso dalle teste d'aglio senza separare gli spicchi. Tagliare le punte, esponendo le estremità degli spicchi. Disporre le teste su un quadrato di carta stagnola. Cospargerle con 4 cucchiaini d'acqua e avvolgerle in un pacchetto. Arrostire fino a quando saranno molto morbidi, da 40 a 45 minuti. Togliere l'involucro e lasciare raffreddare.

Pelare la scorza dei limoni. Mettere la scorza in una ciotola media; spremere i limoni nella ciotola attraverso un colino per catturare i semi. Conservare le bucce dei limoni spremuti.

Aggiungere al composto di limone il miso, l'olio, il timo tritato e il pepe. Spremere gli spicchi d'aglio dalla buccia e versarli nella ciotola. Frullare fino a formare una pasta.

Ridurre la temperatura del forno a 350. Mettere da parte le frattaglie e il collo per preparare il brodo di frattaglie di tacchino, se lo si desidera. Asciugare il tacchino con carta assorbente.

Allentare la pelle sul petto e sulla coscia. Strofinare la pasta sotto la pelle sulla carne del petto e della coscia e un po' all'interno della cavità. Nascondere le punte delle ali sotto il tacchino. Inserire nella cavità le bucce di limone spremute, i rametti di timo e 2 quarti di cipolla. (Non è possibile utilizzare tutte le bucce degli agrumi). Legare le zampe con lo spago da cucina. Posizionare il tacchino con il petto rivolto verso l'alto su una rastrelliera in una grande teglia per arrosti.

Arrostire il tacchino per 1 ora. Aggiungere 2 tazze d'acqua e la cipolla rimanente nella padella, coprire con un foglio di alluminio e continuare ad arrostire per un'altra ora. Irrorare il tacchino con i liquidi della padella e continuare ad arrostire, imbastendo ogni 15 minuti circa, finché un termometro a lettura istantanea inserito nella parte più spessa di una coscia senza toccare l'osso non registri 165F, da 1 ora e mezza a 2 ore ancora. Aggiungere altra acqua una tazza alla volta se la padella è asciutta.

Preparare il brodo: Nel frattempo, unire il collo e le frattaglie di tacchino (tranne il fegato), l'acqua, la cipolla, la carota e il sedano in una grande casseruola; portare a ebollizione. Aggiungere alloro, timo e pepe in grani. Ridurre la fiamma e far sobbollire, schiumando e scartando l'eventuale schiuma, per 1 ora. Filtrare il brodo attraverso un colino a maglie fini in una ciotola media e lasciare raffreddare. Eliminare i solidi. Se necessario, aggiungere acqua (o brodo di pollo a basso contenuto di sodio) per ottenere 4 tazze di brodo.

Trasferire il tacchino su un tagliere pulito (conservare i succhi di cottura e le cipolle). Lasciare riposare il tacchino mentre si prepara la salsa agli agrumi.

Preparare la salsa: Eliminare il grasso visibile dai succhi della teglia.

In una piccola ciotola sbattere 1/2 tazza di brodo e la farina fino a ottenere un composto omogeneo; mettere da parte.

Mettere la padella su due fornelli a fuoco medio. Aggiungere il vino; portare a ebollizione e cuocere, raschiando le parti rosolate, fino a quando il liquido si sarà ridotto della metà, da 2 a 4 minuti. Aggiungere le 3 tazze e mezzo di brodo rimanenti. Aumentare il calore a medio-alto; riportare a ebollizione, mescolando spesso. Far bollire fino a quando il liquido si sarà ridotto di circa la metà, da 6 a 8 minuti.

Frullare il composto di farina e brodo riservato e aggiungerlo alla padella, sbattendo continuamente, finché il sugo non si addensa, da 1 a 3 minuti. Aggiungere il succo di limone (o i succhi di limone e arancia). Togliere dal fuoco e versare il sugo attraverso un setaccio fine in un grande misurino (scartare i solidi). Salare e pepare.

Togliere lo spago e intagliare il tacchino. Servire con la salsa.