Preparazione dell'impasto: In una ciotola capiente sbattere la farina integrale, la farina di tutti gli usi e 2 cucchiaini di sale. In una piccola ciotola sbattere 1/3 di tazza di olio e le uova. Aggiungere agli ingredienti secchi 1 tazza di acqua tiepida e mescolare per amalgamare il tutto. Aggiungere altra acqua, 1 cucchiaio alla volta, mescolando, fino a formare un impasto morbido e leggermente appiccicoso. Impastare un paio di volte nella ciotola. Formare 3 dischi, avvolgerli nella pellicola e farli raffreddare per 1 ora.

Preparare il ripieno: Mettere le patate in una pentola grande e coprirle d'acqua. Portare a ebollizione e cuocere fino a quando sono molto tenere, da 15 a 17 minuti.

Nel frattempo, scaldare 1 cucchiaino e mezzo di olio in una padella grande a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché non diventa tenera e comincia a dorare, circa 5 minuti.

Quando le patate sono cotte, scolarle bene e rimetterle in padella. Schiacciare le patate con la ricotta, quindi mescolare la cipolla, i crauti, il Cheddar, 1/2 cucchiaino di sale e il pepe.

Per preparare i pierogi: mettere a bollire una grande pentola d'acqua. Rivestire 1 teglia grande con spray da cucina; posizionarla accanto al fornello. Spolverare generosamente di farina altre 2 teglie grandi.

Mettete una piccola ciotola d'acqua e il ripieno dei pierogi vicino alla vostra area di lavoro. Stendere un disco di pasta su una superficie ben infarinata fino a ottenere uno spessore di circa 1/16 di pollice (un ovale di circa 16 x 20 pollici). Con un tagliapasta rotondo da 3,5 pollici, ritagliare l'impasto. Coprire i ritagli di pasta con un panno da cucina pulito. Inumidire i bordi di ogni tondo con acqua. Mettere un cucchiaio raso di ripieno al centro di ogni tondo. Ripiegare la pasta sul ripieno e premere i bordi (i pierogi saranno molto pieni); arricciare con una forchetta per sigillare completamente. Disporre su una teglia infarinata. Ripetere l'operazione con i due dischi di pasta rimanenti. Ripetere quindi l'operazione con i ritagli di pasta, arrotolandoli se necessario per ottenere abbastanza pierogi da utilizzare tutto il ripieno (48-50 in totale). Scartare l'impasto rimanente.

Cuocere i pierogi in 5 lotti nell'acqua bollente finché non salgono a galla. Trasferirli con un cucchiaio forato sulla teglia rivestita di spray da cucina, lasciando scolare l'acqua dal cucchiaio prima di trasferirli.

Preriscaldare il forno a 200F.

Scaldare 1 cucchiaio di olio e acqua in una grande padella antiaderente a fuoco medio. Aggiungere 8-10 pierogi e cuocere fino a doratura su entrambi i lati, per un totale di 6-10 minuti. Trasferirli su una teglia e tenerli in caldo nel forno mentre si prepara il resto. Aggiungere altri 8-10 pierogi alla padella, versare 1 cucchiaio di olio e acqua e scuotere la padella per allentare i pierogi. Cuocere fino a doratura su entrambi i lati; ridurre il calore se necessario per evitare che si rosolino troppo. Ripetere l'operazione con gli altri pierogi, l'olio e l'acqua.

Servire cospargendo di prezzemolo, se si desidera.