Impasto: Mettere 2/3 di tazza di farina di mais e granella di mais (o polenta) in una ciotola media. Aggiungere gradualmente l'acqua bollente fino a quando non sarà ben amalgamata e priva di grumi. Lasciare riposare finché non è appena tiepida. Mescolare accuratamente 2 tazze di farina per pane, farina integrale, 3 cucchiai di miglio (o semi di sesamo), zucchero, sale e lievito in una ciotola da 4 litri (o più grande). Mescolare accuratamente lo yogurt e l'olio nella miscela di farina di mais. Mescolate 3/4 di tazza di acqua ghiacciata alla miscela di farina di mais fino a incorporarla uniformemente. Mescolate il composto di farina di mais a quello di farina, raschiando i lati e mescolando solo fino a quando gli ingredienti sono completamente amalgamati; inizialmente potrebbe sembrare troppo secco, ma di solito si forma mescolando a sufficienza. L'impasto deve essere umido e un po' appiccicoso, ma abbastanza rigido. Se l'impasto è ancora troppo secco, aggiungete altra acqua ghiacciata per facilitare l'impasto, ma non inumiditelo troppo. Se l'impasto è troppo umido, aggiungere tanta farina quanto basta per irrigidirlo leggermente. Ricoprire leggermente la superficie con l'olio. Coprire la ciotola con pellicola di plastica.

Prima lievitazione: Lasciare lievitare l'impasto a temperatura ambiente (circa 70°) per 12-18 ore; se opportuno, mescolare una volta a metà della lievitazione. Per comodità (e per migliorare il sapore), si può conservare l'impasto in frigorifero per 3-12 ore prima di iniziare la prima lievitazione.

Seconda lievitazione: Rivestire generosamente d'olio un forno olandese (o una pentola da forno simile) da 31/2 a 5 quarti. Rivestire il fondo e i lati con 1 cucchiaio di farina di mais e di miglio (o semi di sesamo). Mescolare energicamente l'impasto per sgonfiarlo. Se l'impasto è morbido e molto appiccicoso, aggiungere la farina di pane in quantità sufficiente a ottenere un impasto solido ma umido (deve essere abbastanza duro da mescolare). Trasferire l'impasto nella pentola. Ricoprire leggermente l'impasto con l'olio, quindi lisciare la superficie con una spatola di gomma ben oliata o con la punta delle dita. Cospargere con il restante cucchiaio di farina di mais e di miglio (o semi di sesamo) e tamponare. Mettere il coperchio sulla pentola o coprire bene con un foglio di alluminio.

Lasciare lievitare a temperatura ambiente fino a quando l'impasto non sarà raddoppiato rispetto a quello sgonfiato, da 1 ora e mezza a 2 ore e mezza. (Per accelerare la lievitazione, vedere il Suggerimento).

15 minuti prima della cottura: Posizionare una rastrelliera nel terzo inferiore del forno; preriscaldare a 450F. Irrorare o spruzzare generosamente la pagnotta con acqua.

Cuocere, raffreddare, affettare: Cuocere la pagnotta sul ripiano inferiore, coperta, fino a leggera doratura e crosticina, da 60 a 70 minuti. Scoprire e continuare la cottura fino a quando uno spiedino inserito al centro non esce con poche briciole sulla punta (o fino a quando un termometro a lettura istantanea non registra 204-206), da 10 a 15 minuti in più. Raffreddare nella pentola su una griglia per 10-15 minuti. Sformare la pagnotta sulla rastrelliera e lasciarla raffreddare almeno fino a quando è tiepida prima di servirla. La pagnotta è buona tiepida ma si taglia meglio quando è fredda.