Preriscaldare il forno a 300F.

Condire la carne di manzo con sale e pepe. Scaldare 2 cucchiaini di olio in un forno olandese o in una pentola per zuppa a fuoco medio-alto. Aggiungere il manzo e cuocere, girando di tanto in tanto, finché non è ben rosolato su tutti i lati, da 5 a 7 minuti. Trasferire in un piatto.

Aggiungere i restanti 2 cucchiaini di olio alla pentola. Aggiungere le cipolle, ridurre il fuoco a medio e cuocere, mescolando spesso, finché non si ammorbidiscono e si dorano, da 5 a 7 minuti. Aggiungere l'aglio e il timo; cuocere, mescolando, per 1 minuto. Aggiungere il caffè e l'aceto; portare a ebollizione. Riportare il manzo nella pentola e versarvi sopra le cipolle. Coprire e trasferire in forno.

Brasare il manzo in forno fino a quando non diventa tenero alla forchetta ma non si sfalda, dalle 2 ore e mezza alle 3 ore. Trasferire il manzo su un tagliere, coprire con un foglio di alluminio e lasciare riposare per circa 10 minuti.

Nel frattempo, scremare il grasso dal liquido di cottura; portare a ebollizione a fuoco medio-alto. Aggiungere la miscela di amido di mais e cuocere, sbattendo, finché il sugo non si addensa leggermente, circa 1 minuto. Insaporire con il pepe. Tagliare il manzo e servirlo con la salsa.

Variante a cottura lenta: Nella fase 2, trasferire il manzo rosolato in una pentola a cottura lenta. Nella fase 3, utilizzare solo 1/2 tazza di caffè. Aggiungere il composto di cipolle alla pentola a fuoco lento. Nella fase 4, coprire e cuocere fino a quando il manzo è tenero, da 4 ore e mezza a 5 ore in modalità High o da 7 a 8 ore in modalità Low. Al punto 5, versare il liquido in una casseruola media e continuare come indicato.