Ingannare le papille gustative

Come far sì che i cibi a basso contenuto calorico e di grassi abbiano il sapore di quelli ad alto contenuto di grassi

Scritto dai collaboratori editoriali del medico Dagli archivi del medico

Con le vacanze come ispirazione, vediamo se riusciamo a fare qualche scherzo alle nostre papille gustative. Mentre utilizziamo gli strumenti della Clinica per la perdita di peso del medico per enfatizzare cibi più sani, a basso contenuto di grassi e calorie, le nostre papille gustative potrebbero dirci (OK, urlarci contro) che manca qualcosa. Più sappiamo come funzionano le papille gustative, più possiamo ingannarle per renderle soddisfatte e persino felici del nostro nuovo stile di vita più sano e leggero.

Il naso sa

Prima di arrivare alle papille gustative, però, cominciamo con l'organo direttamente sopra di esse, il naso. Proprio così, mentre le papille gustative della lingua sono responsabili del rilevamento dei sapori di base (salato, amaro, acido, dolce e salato), è il naso che rileva i sapori specifici degli alimenti attraverso l'olfatto. Vi siete mai chiesti perché il cibo non ha lo stesso sapore, per quanto sia bello, quando avete il naso chiuso?

Naturalmente, sentiamo l'odore del cibo quando prepariamo il boccone e lo mettiamo in bocca. Ma sapevate che inalate l'aroma nello stesso momento in cui masticate il cibo? Quando si mastica, i volatili (sostanze odorose simili a gas) vengono rilasciati dal cibo e pompati fino ai recettori olfattivi situati dietro il ponte del naso. Piuttosto efficiente!

Il grasso ha un buon sapore, giusto?

Ripensateci: le molecole di grasso sono troppo grandi per essere elaborate dalle papille gustative. Allora come mai i cibi ricchi di grassi hanno un sapore così buono, vi chiederete. Quello che forse state assaggiando sono le impurità e i volatili che si mescolano negli oli ad alto contenuto di sapore come quello di oliva e di sesamo, nelle carni come il bacon o nel mio preferito, il burro. Avete mai notato quanto sia saporito il burro quando lo fate rosolare in padella? Il grasso non è cambiato, ma le impurità del burro vengono fuori meglio. Il grasso è anche un solvente per gli odori che finiscono per raggiungere i nostri recettori nasali. In molti casi, maggiore è la quantità di grasso, maggiore è l'"aroma" di questi particolari sapori.

Parliamo ora del re dei grassi: i cibi fritti. Gli esperti sospettano che il processo di frittura ad alta temperatura possa liberare i volatili presenti negli alimenti, innescando così l'"aroma di grasso". La frittura ad alte temperature apporta anche altre due caratteristiche desiderabili:

• consistenza croccante all'esterno e umida e tenera all'interno

• Sapori unici dovuti alla caramellizzazione di zuccheri e amidi e alla doratura del cibo

Tenete presente che il sapore di un alimento e il nostro gradimento si basano su molti sensi: l'olfatto, il tatto, la vista e, naturalmente, il gusto.

Ingannare e ingannare le papille gustative 10 modi per ingannare e ingannare le papille gustative

Considerando il funzionamento delle papille gustative e il fatto che i grassi presenti negli alimenti conferiscono loro un'ampia gamma di caratteristiche, dalla croccantezza di cracker e patatine all'umidità di biscotti e torte, ecco 10 modi per ingannare le papille gustative e farle amare i piatti più leggeri:

1. Insaporite le vostre ricette a basso contenuto di grassi con gli ingredienti più gustosi e freschi che riuscite a trovare. L'aglio fresco è più buono dell'aglio in polvere; il basilico e il prezzemolo freschi sono più saporiti di quelli secchi. La scorza di limone, lime o arancia (finemente tritata) aggiungerà sapore a un piatto che richiede solo succo di limone, lime o arancia.

2. Tostare, arrostire o rosolare alcuni ingredienti della ricetta, come le noci e l'aglio, può esaltarne i sapori naturali.

3. Provate alcuni prodotti di drogheria che vi ingannano riducendo i grassi e le calorie nei prodotti, ma senza ridurli così tanto da rendere il sapore troppo diverso. Alcuni esempi di ottimo gusto sono la panna acida senza grassi Naturally Yours, il Cracker Barrel Light Sharp Cheddar, i cracker Triscuit a ridotto contenuto di grassi e la maionese light.

4. Utilizzate metà uova vere e metà sostituto d'uovo in un piatto prevalentemente a base di uova, come quiche, omelette, frittate, ecc. In questo modo le papille gustative penseranno che si tratta di uova vere, mentre in realtà i grassi e il colesterolo sono stati dimezzati!

5. Gli americani devono scendere dal treno delle fritture. Al giorno d'oggi sembra che tutto sia impanato e fritto. Invece, ingannate le vostre papille gustative facendogli credere che il cibo che state mangiando è fritto quando in realtà è rosolato in padella o al forno con un po' d'olio.

6. A proposito di olio, lasciate che lo spray da cucina alla canola salvi la situazione! Sappiamo che è bene rivestire la padella in cui si frigge o si cuoce con lo spray da cucina a base di canola. Ma sapevate che potete usare lo spray da cucina anche per rivestire l'esterno del cibo che state cuocendo in forno o in padella? Lo spray ricopre letteralmente il cibo con un sottile strato di piccole gocce di olio di canola, quanto basta per sigillare la crosta esterna o l'impanatura e favorire la doratura durante la cottura.

7. Quando è necessario mantenere il carattere di un particolare alimento, è possibile utilizzare un metodo di cottura che preveda l'uso di grassi, ma usandone molto meno.

8. I grassi rendono più teneri e umidi gli alimenti, come l'olio aggiunto nelle ricette di muffin e torte. Nella maggior parte dei casi, è possibile sostituire almeno la metà dei grassi in una ricetta da forno con qualcos'altro che aggiunga umidità. Ingredienti come yogurt aromatizzati, formaggio cremoso senza grassi o leggero, panna acida leggera o senza grassi, salsa di mele, liquori, ecc. contribuiscono a questo scopo nelle ricette da forno.

9. Se proprio non vi piacciono alcuni prodotti a ridotto contenuto di grassi, in alcune ricette potete sempre alleggerire la ricetta semplicemente usando una quantità minore di quello vero. In altre parole, se preferite il formaggio normale, usate la metà della quantità prevista dalla ricetta. Se preferite la salsiccia o il manzo macinato con grassi normali, dimezzate i grassi utilizzando la metà della quantità prevista dalla ricetta.

10. Un tuorlo spesso è sufficiente. L'emulsionante che si trova naturalmente nel tuorlo d'uovo (lecitina) aiuta a legare gli ingredienti grassi con quelli non grassi nelle ricette di pasticceria come biscotti, muffin e torte. Spesso si richiedono due o tre uova quando in realtà basta un tuorlo d'uovo. Spesso è possibile aggiungere un uovo alla ricetta e sostituire le altre uova con 1/4 di tazza di sostituto dell'uovo (come EggBeaters) o due albumi.