Dall'archivio dei medici
Di tutte le erbe verdi brillanti in circolazione, il cilantro - i gambi freschi e frondosi della pianta di coriandolo - è forse quello che suscita più polemiche. I milioni di persone che amano il coriandolo lo mettono nelle zuppe, nelle salsicce, negli impacchi e negli involtini. E le persone che lo odiano lo odiano davvero.
"Non riuscivo a togliermelo di bocca abbastanza velocemente", dice Rebecca Rose, manager di un'assicurazione sulla vita a Huntington, NY. La prima volta che Rose ha assaggiato il coriandolo è stato in un ristorante quando era adolescente. "Ho preso una patatina piena di pico de gallo, ho dato un morso e ho dato di matto".
Per anni Rose è stata in allarme per il coriandolo, evitando accuratamente l'erba, che chiamava "il grande pretendente del prezzemolo". Alla fine ha deciso di fare un altro tentativo. "Amo, amo, amo l'avocado. E il mio ristorante preferito che prepara il guacamole include il cilantro nel guacamole. Credo che sia stato questo a convertirmi".
Oggi Rose non solo tollera l'erba, ma la cerca. Mia madre diceva sempre: "I gusti cambiano. Oggi potrebbe non piacerti qualcosa che ti piacerà più avanti". E per quanto riguarda il coriandolo? "Aveva ragione!".
Mangiate il coriandolo quando è fresco e di un bel verde intenso. Le foglie devono essere croccanti e senza macchie.
Cucinare con il cilantro
Il cilantro aggiunge sapori freschi, limonici, vivaci e piccanti, nonché sfumature terrose a zuppe asiatiche, involtini primavera, insalate, intingoli sud-occidentali, salsas, stufati e panini. Se si aggiunge il coriandolo alle salse o ai pesti, il profumo dell'erba si attenua un po', rendendolo più accessibile a un pubblico più vasto.
Il coriandolo è una fonte di ferro, magnesio e manganese. L'erba è poverissima di calorie (solo 1 caloria per quarto di tazza) e ricchissima di un lungo elenco di sostanze nutritive di origine vegetale chiamate fitochimiche, tra cui il limonene, la canfora e la quercetina. Questi composti, abbondanti nella verdura e nella frutta e negli oli essenziali del coriandolo, sono potenti antiossidanti che aiutano l'organismo a combattere le malattie e l'invecchiamento.
Le foglie fresche di coriandolo possono anche essere un antibiotico naturale: alcuni studi dimostrano che un composto chiamato dodecenal presente nelle foglie può essere efficace quanto un farmaco antibiotico comunemente usato per uccidere la salmonella. Per ottenere il massimo da questi benefici, consumate il coriandolo quando è fresco e di un bel verde intenso. Le foglie devono essere croccanti e senza macchie.
Ricette con il coriandolo
Guacamole al coriandolo
Unire una o due fette sottili di peperone jalapeo con 1/4 di tazza di foglie di coriandolo fresco (privato della parte inferiore dei gambi), 2 avocado maturi (snocciolati e sbucciati), 1/4 di cucchiaino di sale, 1/2 cucchiaino di cumino macinato, il succo di un lime e 1/2 tazza di acqua in un robot da cucina.
Frullare fino a ottenere un composto omogeneo.
Unire 3 cucchiai di cipolla bianca o rossa tritata e servire con verdure fresche o tortilla chips al forno da intingere.
Pesto di cilantro
In un robot da cucina, unire 1 mazzo di coriandolo freschissimo (privato della parte inferiore dei gambi) con quattro spicchi d'aglio, 1/4 di tazza di Parmigiano-Reggiano grattugiato, 1 fetta di peperoncino (o 1/2 cucchiaino di peperoncino rosso) e 1/2 tazza di pinoli tostati o mandorle sbollentate.
Impulso. Con il motore acceso, versare lentamente 1/2 tazza di olio extravergine di oliva. Aggiungere 1 cucchiaio di succo di lime e frullare.
Aggiungere sale marino a piacere e mescolare con 6-8 porzioni di pasta integrale preparata.
