L'umami è il quinto gusto di base insieme all'acido, al dolce, all'amaro e al salato. Gli scienziati giapponesi hanno scoperto questo quinto sapore all'inizio del XX secolo e lo hanno chiamato "umami", che si traduce in "saporito".
L'umami è un gusto fondamentale
I cinque gusti fondamentali hanno una funzione importante per la sicurezza e la qualità degli alimenti. Ogni categoria di gusto è accompagnata da un messaggio. Quando si assaggia qualcosa di dolce, si viene avvisati della presenza di carboidrati che danno energia. L'amaro avverte che qualcosa potrebbe essere tossico e non sicuro da mangiare. L'umami aiuta a riconoscere gli aminoacidi e le proteine. Poiché le proteine sono fondamentali per la salute, si tratta di un gusto importante.
L'umami è il gusto sapido o carnoso degli alimenti. Deriva da tre composti che si trovano naturalmente nelle piante e nella carne: glutammato, inosinato e guanilato. Il primo, il glutammato, è un aminoacido presente nelle verdure e nella carne. Lo iosinato si trova principalmente nella carne, mentre i livelli di guanilato sono più elevati nelle piante.
Quando si mangiano alimenti con alti livelli di glutammato, il composto si lega ai recettori delle papille gustative. Questo provoca il gusto salato in bocca. In risposta, il corpo crea più saliva e succhi digestivi per aiutare a digerire le proteine segnalate dall'umami.
Esistono due tipi di glutammato: il glutammato legato ad altri aminoacidi nelle proteine e il glutammato libero o non legato. È il glutammato libero che provoca il gusto umami?
Trovare il sapore umami
Alcuni processi alimentari come la stagionatura, l'invecchiamento e la fermentazione abbattono le proteine e creano glutammato libero. Questi alimenti hanno un sapore umami più forte?
Il gusto umami naturale può essere sottile e talvolta difficile da riconoscere. Alcuni degli alimenti in cui si trova il sapore umami naturale sono:
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Funghi
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Carni cotte
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Carni stagionate
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Alghe
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Frutti di mare
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Pomodori
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Formaggio
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Cibi fermentati
Anche se è difficile individuarlo da solo, l'umami è un ottimo esaltatore di sapidità, che rende i cibi salati ancora più salati e quelli dolci ancora più dolci. L'aggiunta dei seguenti alimenti alle vostre ricette può creare un piatto con un sapore più brillante o più profondo?
Pomodori. Questo frutto è ricco di acido glutammico ed è una delle migliori fonti di sapore umami. L'aggiunta di pomodori a un piatto aiuta a far risaltare maggiormente gli altri sapori. Questo potrebbe essere il motivo per cui la pizza e la pasta sono alimenti così popolari e il ketchup è uno dei condimenti preferiti.
Formaggio. Il formaggio può piacere da solo, ma è anche un'ottima aggiunta a molte ricette. Un tagliere di salumi non sarebbe completo senza una varietà di formaggi, e il parmigiano cosparso sulla pasta è una delizia comune. I formaggi stagionati sono particolarmente ricchi di glutammato. Questo perché con la stagionatura le proteine si rompono, creando più glutammato libero e più umami.
Carni. Le carni stagionate, come salame, salame e pancetta, contengono più glutammato rispetto alle carni fresche. Questo perché il processo di stagionatura rompe le proteine e libera composti di glutammato.
Cibi fermentati. Alimenti come la salsa di soia, il kimchi, il miso e il natto sono fermentati. Anche il processo di fermentazione, come quello di stagionatura, scompone il glutammato in glutammato libero e conferisce un gusto umami più forte.?
Umami vs. glutammato monosodico
Lo scienziato giapponese Kikunae Ikeda, che ha scoperto l'umami, ha anche creato il glutammato monosodico, o MSG. Dopo aver scoperto che il glutammato era responsabile del gusto umami di alcuni dei suoi cibi preferiti, Ikeda trasformò il glutammato monosodico in un condimento. In questo modo, poteva aggiungere il sapore umami a ogni piatto che preparava".
Per molto tempo, l'umami non è stato riconosciuto come un gusto fondamentale. Si pensava invece che il glutammato monosodico (MSG) e l'umami fossero la stessa cosa. Solo alla fine del XX secolo gli scienziati hanno concordato che l'umami fosse il quinto sapore, elencandolo insieme a salato, amaro, dolce e acido. Si sono resi conto che, a differenza dell'umami, il glutammato monosodico non è presente naturalmente negli alimenti. Piuttosto, il glutammato monosodico è un additivo che rende l'umami più forte. È simile all'aggiunta di sale agli alimenti per renderli più salati?
Pro e contro del glutammato monosodico
Alcune persone possono avere reazioni a breve termine agli alimenti con aggiunta di glutammato monosodico. Sono stati segnalati sintomi come nausea, emicrania, sudorazione e battito cardiaco accelerato. Questi sintomi di solito non durano a lungo e non richiedono un trattamento medico, ma possono essere fastidiosi. Se pensate che il glutammato monosodico vi faccia stare male, è importante leggere le etichette nutrizionali degli alimenti. Il glutammato monosodico può essere chiamato:
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Proteina idrolizzata
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Lievito autolievitato
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Estratto di lievito
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Estratto di soia
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Proteine isolate
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Caseinato di sodio
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Glutammato?
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Caseinato di calcio
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Spezie e aromi
Tuttavia, non esistono prove definitive che il glutammato monosodico provochi questi effetti. Non tutti reagiscono negativamente e il suo consumo è sicuro. Il glutammato monosodico può essere utilizzato anche per ridurre i livelli di sale negli alimenti, pur mantenendo un sapore gradevole. Questo può essere utile se si deve seguire una dieta a basso contenuto di sodio".
L'umami è uno dei cinque gusti fondamentali. L'aggiunta di alimenti ricchi di sapore umami ai piatti può aggiungere un'esplosione di gusto delizioso al pasto?
