Che cos'è il lievito madre?
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Molti pani utilizzano il lievito per far lievitare l'impasto. Ma la pasta madre inizia con uno starter, una miscela fermentata di farina e acqua. Quando la farina e l'acqua vengono mescolate e lasciate riposare, i lieviti selvatici e i batteri della farina, ma anche della vostra cucina e delle vostre mani, iniziano a nutrirsi degli zuccheri naturali della farina. Di solito, gli unici altri ingredienti sono farina, acqua e sale.
Cosa lo rende unico?
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La pasta madre prodotta con farina bianca ha un sapore complesso, una crosta croccante e una consistenza leggera e gommosa. Questo grazie a microbi come i batteri lattici presenti nello starter? Ha anche una durata di conservazione più lunga rispetto ad altri tipi di pane. Inoltre, i microbi conferiscono alla pasta madre alcuni benefici unici per la salute e aiutano ad assorbire meglio i nutrienti.
È ricco di vitamine e minerali
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Il lievito madre è un alimento ricco di sostanze nutritive. Forse vi sorprenderà sapere che una fetta di pasta madre fornisce un'abbondante dose di vitamine del gruppo B come folato, niacina, tiamina e riboflavina. Il lievito madre è anche ricco di minerali come ferro, manganese e selenio.
La pasta madre è più salutare del pane lievitato
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Se si confrontano i nutrienti, la pasta madre fatta con farina bianca non è molto diversa dal normale pane bianco. Ma essendo fermentata, la pasta madre ha alcune proprietà salutari uniche. Ad esempio, il corpo assorbe una maggiore quantità di minerali presenti nel lievito madre, come il ferro e il selenio. Questo perché la fermentazione abbatte l'acido fitico, un composto che blocca l'assorbimento dei nutrienti.
Più facile da digerire
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Le ricerche hanno dimostrato che il pane a lievitazione naturale viene digerito più facilmente di quello preparato con il lievito di birra. Il lievito madre, inoltre, aiuta le persone a sentirsi soddisfatte più velocemente rispetto ai pani preparati con il lievito di birra. L'acido lattico contenuto nella pasta madre può aiutare a scomporre il glutine. Questo potrebbe rendere il pane più facile da gustare per le persone con sensibilità al glutine.
Può aiutare a controllare gli zuccheri nel sangue
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Un piccolo studio sull'uomo ha rilevato che le persone che mangiavano pane a lievitazione naturale avevano un picco glicemico significativamente più basso dopo 30 minuti, rispetto alle persone che mangiavano pane fatto con lievito di birra. Ciò potrebbe essere dovuto al fatto che il lievito madre contiene più amido resistente, che richiede più tempo per essere digerito.
Fa bene al cuore
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La fermentazione del lievito madre aumenta il numero di polifenoli nella farina. I polifenoli sono composti vegetali che possono aiutare a combattere patologie come il cancro, le malattie cardiache, il diabete di tipo 2 e l'Alzheimer.
Il lievito madre è senza glutine?
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No, la pasta madre non è priva di glutine, a meno che non sia preparata con farina senza glutine. Ma le farine tipiche utilizzate per la panificazione, come la farina integrale e la farina per il pane, contengono glutine?
Preparare il proprio starter
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Per preparare la pasta madre, si mescolano parti uguali di farina e acqua filtrata in un barattolo di vetro e lo si lascia sul bancone per un paio di giorni. Poi ne preleverete una parte, la metterete in un nuovo barattolo e la "nutrirete" con altra farina e acqua. Continuate a nutrire il vostro starter e osservate i segni dell'attività microbica, come la formazione di bolle e i cambiamenti di altezza, consistenza e odore. Dopo un paio di settimane, il vostro starter dovrebbe essere pronto per la cottura.
Quando gettare lo starter
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Sorprendentemente, il liquido grigio, marrone o nero sulla parte superiore del vostro lievito madre non è motivo di preoccupazione. Si chiama "hooch" e significa che è necessario alimentare il vostro lievito. Ma se notate muffe (dall'aspetto inequivocabilmente sfocato) o batteri cattivi (di solito si presentano sotto forma di macchie o striature rosa o arancioni), dovete assolutamente buttare via il vostro lievito.
Rendilo ancora più sano
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Per aumentare ancora di più l'apporto nutrizionale del vostro lievito madre, preparate o acquistate una versione integrale. Avrete più fibre, vitamine del gruppo B e minerali come il potassio. Potete anche provarlo con altri cereali, come la segale o il farro. Tenete presente che più farine ci sono nel pane, più sarà denso, con meno altezza e meno sacche d'aria.
