Il riso è un cereale molto nutriente e un alimento base in più di 100 Paesi del mondo. È ricco di amido, un tipo di carboidrato che è la principale fonte di energia dell'organismo, e ha un costo contenuto, il che lo rende una buona base per molti pasti. Le forme naturali di riso sono tutte prive di glutine.
Il riso contiene glutine?
Tutte le forme naturali di riso bianco, integrale o selvatico sono prive di glutine. Il riso naturale è un'ottima opzione per le persone sensibili o allergiche al glutine, una proteina che di solito si trova nel grano, nell'orzo e nella segale, e per le persone affette da celiachia, una malattia autoimmune scatenata dal glutine.
Tuttavia, alcuni piatti a base di riso possono non essere privi di glutine, di solito perché sono preparati con altri ingredienti che contengono glutine. I piatti a base di riso che contengono glutine possono essere:
-
Riso pilaf (spesso preparato con l'orzo, che contiene glutine)
-
Cereali Rice Krispies (prodotti con malto, che deriva dall'orzo e contiene glutine)
-
Riso confezionato pre-stagionato
-
Riso cotto con salse
-
Riso preparato con aggiunta di condimenti o ingredienti come la salsa di soia
A volte, il riso può essere contaminato da glutine, cioè è stato coltivato, raccolto o lavorato vicino o negli stessi impianti di grano, orzo o segale. Anche il riso venduto alla rinfusa, ad esempio in un negozio di alimentari, può essere contaminato da glutine. Ciò può accadere quando i clienti mescolano i misurini tra i vari contenitori. Per esempio, un cliente potrebbe usare il misurino della farina nel contenitore del riso, contaminando così tutto il riso con il glutine.
Molte salse contengono glutine nascosto. Le salse sono spesso preparate con farina, che funge da addensante. I condimenti possono essere lavorati con altri cereali ed essere contaminati dal glutine.
Tipi di riso
Esistono migliaia di tipi di riso, con un'ampia varietà di dimensioni, colori, collosità, sapori e aromi.
Il riso si distingue principalmente in cinque categorie:
-
A chicco corto. Il suo chicco è due volte più lungo che largo e diventa appiccicoso quando viene cotto.
-
Grano medio. Ha un chicco più corto e più largo, che diventa tenero e semi-appiccicoso durante la cottura.
-
Grano lungo. È quattro volte più lungo che largo. I suoi chicchi si separano e diventano soffici quando vengono cotti.
-
Cereali integrali. È il riso che non è stato macinato e lucidato. Il chicco è intatto e contiene crusca, germe ed endosperma. Il riso integrale è di solito chiamato riso integrale.
-
Raffinato. È un riso che è stato lavorato e lucidato. Gli strati di crusca sono stati rimossi in modo da lasciare solo l'endosperma bianco e amidaceo. Il riso raffinato viene solitamente chiamato riso bianco.
Esistono molte varietà di riso che rientrano in queste categorie, come il basmati, il gelsomino e il texmati. Tutti sono privi di glutine, ma in genere il riso integrale è più nutriente. Gli strati di crusca sono ricchi di:
-
Minerali
-
Sostanze fitochimiche
-
Fibra
-
Vitamine del gruppo B
Quando gli strati di crusca vengono rimossi, il riso perde la maggior parte dei suoi nutrienti. Questi nutrienti vengono solitamente aggiunti nuovamente al riso, che viene quindi etichettato come arricchito o fortificato, ma solo una piccola parte dei nutrienti originali viene sostituita.
Varietà di riso
I tipi di riso più diffusi si trovano nella maggior parte dei negozi di alimentari.
Riso basmati. È un riso a chicco lungo che si separa e diventa soffice quando viene cotto. È profumato e si può trovare nelle varietà bianca e integrale. Il riso basmati integrale ha più fibre e un profumo più intenso rispetto al basmati bianco.
Riso Jasmine. È un altro riso profumato a chicco lungo. Una volta cotto, il riso jasmine diventa morbido e leggermente appiccicoso.
Riso integrale dolce. È un riso a chicco corto con un chicco bianco opaco e gessoso. Con la cottura, il riso integrale dolce diventa molto appiccicoso e perde la sua forma.
Riso Aborio. Il riso Aborio è utilizzato soprattutto per risotti e budini di riso. È un riso a chicco medio che ha più amido perché non viene lavorato come il riso a chicco lungo. L'amido viene rilasciato durante la cottura, rendendo il riso cremoso ma non molliccio. È possibile trovare sia l'arborio bianco che quello integrale.
Riso nero, rosso o viola. Questi tipi di riso sono solitamente a chicco corto o medio. Il loro colore deriva da una sostanza fitochimica chiamata antocianine, che si trova anche nei mirtilli e nelle more.
Riso glutinoso. Anche se sembra che il riso glutinoso contenga glutine, non è così. Il termine glutinoso si riferisce alla consistenza collosa e appiccicosa del riso dopo la cottura. Questo tipo di riso può essere bianco, integrale o nero.
Sicurezza del riso e del glutine
Se si è celiaci, anche poco glutine può danneggiare l'intestino e causare altri problemi di salute. È importante seguire una dieta rigorosa senza glutine.
Se siete sensibili al glutine, seguite questi consigli per assicurarvi che il vostro piatto di riso sia sicuro:
-
Non comprate il riso sfuso.
-
Chiamate in anticipo i ristoranti e chiedete se alcune voci del menu sono prive di glutine.
-
Quando si cena fuori, chiedere il riso semplice senza condimenti o altri ingredienti.
-
Quando fate la spesa, controllate le etichette per assicurarvi che un alimento sia davvero senza glutine.
-
Chiamate il produttore del marchio alimentare per avere maggiori informazioni se dall'etichetta non è chiaro se il prodotto contiene glutine.
Se si è allergici o sensibili al glutine o si soffre di celiachia, si possono consumare tutti i tipi di riso naturale. Se però non si è sicuri che il piatto sia completamente privo di glutine, è meglio evitarlo.
