La maggior parte degli alimenti confezionati che acquistate al supermercato contiene additivi per preservare la freschezza, mantenere il sapore e prolungare la durata di conservazione. Ma forse non sapete esattamente come questi additivi influiscono sulla vostra salute.
Il nitrato di sodio (e il suo cugino nitrito di sodio) è un conservante comunemente usato nei salumi, tra cui pancetta, salumi e carne secca. È stato collegato allo sviluppo di malattie cardiache e diabete. A causa di queste preoccupazioni, questo additivo è stato eliminato da alcuni alimenti.
Scopo e funzioni
Il nitrato e il nitrito di sodio vengono aggiunti alle carni lavorate e stagionate per preservarne la conservabilità e per conferire loro sapore e colore rosa. I nitrati e i nitriti si trovano anche in verdure come il sedano e gli spinaci e come contaminanti nell'acqua del rubinetto.
Il corpo umano ha bisogno di nitrati e nitriti. Questi additivi svolgono un'importante funzione corporea. L'organismo scompone i nitrati in nitriti, che poi converte in ossido nitrico o nitrosammine.
La maggior parte dei nitrati e dei nitriti proviene naturalmente dalle verdure. Infatti, circa l'85% dei nitrati e dei nitriti presenti nella nostra dieta proviene dalle verdure.
Ossido nitrico. Questa molecola è un grande sostenitore della salute del cuore nell'organismo. Molti nitrati e nitrati e, di conseguenza, l'ossido nitrico provengono dalle verdure. È quindi logico che una dieta a base di verdure sia migliore per il cuore nei seguenti modi:
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L'ossido nitrico protegge dalle malattie cardiovascolari
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Abbassa la pressione sanguigna.
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Migliora il flusso sanguigno.
Nitrosammine. Questo composto è alla base del motivo per cui i nitrati e i nitriti sono considerati tossici. Le nitrosammine sono sostanze cancerogene. Si trovano ovunque nel nostro ambiente, anche nell'aria e nell'acqua. Sono presenti anche in alcuni farmaci. Tuttavia, le nitrosammine si sono guadagnate la loro reputazione grazie al nitrato di sodio presente nei nostri alimenti?
Quando l'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha annunciato che le carni lavorate sono cancerogene, si riferiva soprattutto ai nitrati e ai nitriti, potenzialmente cancerogeni. Questo ha portato a diverse reazioni contro i conservanti.
Risultato degli alimenti senza nitrati
Molti supermercati offrono alternative biologiche e senza nitrati alle carni lavorate. Ma le aziende che producono questi prodotti devono comunque conservare le loro carni lavorate. Lo fanno utilizzando il sedano in polvere.
Si tratta pur sempre di nitrato di sodio. Per definizione, l'uso di sedano in polvere al posto del nitrato di sodio trattato chimicamente rende il prodotto biologico. Ma questo non significa che gli hot dog biologici presenti sugli scaffali dei negozi di alimentari contengano meno nitrato di sodio. Il corpo continua a utilizzarlo e può trasformarsi in nitrosammine con la stessa facilità del nitrato di sodio trattato chimicamente.
Il nitrato di sodio aggiunto ha limiti rigorosi. La quantità di nitrato di sodio consentita nei salumi varia a seconda della carne. Le parti per milione (ppm) indicano il numero di nitrati e nitriti presenti in un sale di stagionatura. Il resto è cloruro di sodio (sale):
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Pancetta: 120 ppm o 0,012%
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Pancetta stagionata a secco: 200 ppm o 0,02%.
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Salsiccia stagionata: 156 ppm o 0,0156%
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Prosciutto crudo o pastrami in salamoia: 200 ppm o 0,02%.
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Prodotti a base di carne stagionati a secco: 625 ppm o 0,0625%.
Il nitrato di sodio ha dei limiti, il sedano in polvere no. L'USDA non regolamenta il sale di sedano come il nitrato di sodio lavorato chimicamente. La quantità di residui di nitrati nei prodotti con fonti naturali di nitrati è circa 10 volte superiore a quella dei prodotti stagionati tradizionalmente?
Altri sostituti del nitrato di sodio a cui prestare attenzione sono i succhi o le polveri a base di:
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sedano
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Carote
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Barbabietole
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Spinaci
Se aggiunti ai prodotti a base di carne, questi derivati creano nitrati che bloccano la crescita batterica, proprio come i nitrati di sodio e i nitriti.
Il nitrato di sodio è sicuro?
Al momento, non c'è nulla che dimostri in modo definitivo che i nitrati di sodio non siano sicuri. Si tratta di un composto importante di cui il corpo ha bisogno per mantenere la salute cardiovascolare. Il vero colpevole sembra essere la carne lavorata, non i nitrati.
Trattatelo come qualsiasi altro composto vitaminico. Ci sono molte vitamine e minerali necessari per la salute, ma in eccesso possono portare alla tossicità. L'assunzione di nitrati dalle verdure piuttosto che dal sale delle carni lavorate fornirà all'organismo i composti salutari di cui ha bisogno.
Più che preoccuparsi dei nitrati in sé, preoccupatevi della loro provenienza. Le carni lavorate apportano pochissimi benefici nutrizionali, mentre le verdure forniscono carboidrati sani e fibre. Queste alternative naturali aiutano anche a prevenire la conversione delle nitrosammine. Impediscono che i nitrati e i nitriti assunti si trasformino in agenti cancerogeni.
