Mettereste dei vermi da carne ricchi di proteine nel vostro cibo?

Di Tara Haelle

9 settembre 2022 - Dopo il sale e il pepe, sta per arrivare in tavola un altro condimento ricco di proteine: I vermi.

Gli scienziati hanno scoperto un modo per preparare le larve degli insetti in modo che abbiano un sapore simile a quello della carne e che possano essere aggiunte agli alimenti come fonte di proteine, secondo una ricerca preliminare presentata all'ACS Fall 2022, una riunione nazionale dell'American Chemical Society.

Mangiare insetti non è una novità per molte persone in Asia, Africa e Sud America, dove le comunità hanno riconosciuto da tempo i benefici nutrizionali di artropodi diversi da quelli che si trovano in mare, come gamberi, granchi e aragoste, che molti americani già consumano come prelibatezze. In diversi Paesi, i vermi da pasto fritti sono snack salati e croccanti e altri insetti, preparati in vari modi, sono un'importante fonte di proteine.

Ma questo tipo di approccio è più difficile da vendere negli Stati Uniti e in altri Paesi, dove vedere gli insetti nel menu fa rabbrividire la gente. Per questo motivo, un gruppo di scienziati sudcoreani ha deciso di vedere se fosse possibile trovare qualcosa a base di insetti che potesse essere più attraente per le persone che non si sono ancora lanciate nella moda di mangiare insetti.

I ricercatori hanno iniziato studiando i diversi profili di sapore dei vermi da pasto - le larve dei coleotteri gialli - nelle diverse fasi della loro vita. Poi hanno sperimentato come cucinarli. Hanno scoperto che, se cucinati con gli zuccheri, i vermi da pasto avevano un sapore intenso che variava in base al rapporto tra zucchero e polvere di vermi da pasto. Con ulteriori esperimenti e test di gusto da parte di volontari, i ricercatori hanno affinato la loro tecnica fino a ottenere i 10 migliori sapori simili a quelli della carne, che potevano essere utilizzati per condire i pasti e sostituire il consumo di carne di manzo, maiale e altri tipi di carne, più costosi dal punto di vista ambientale.

Il tributo ambientale della produzione di carne di maiale e di manzo - soprattutto di manzo - comprende le emissioni di metano degli animali, i gas a effetto serra derivanti dalla produzione di mangimi per il bestiame e dal trasporto dei prodotti, l'uso di fertilizzanti, l'uso massiccio di acqua, la distruzione dell'habitat e la deforestazione per i pascoli e i terreni agricoli.

Gli insetti e le loro larve, invece, richiedono molte meno risorse per la riproduzione e comportano maggiori benefici per la salute. Invece dell'aumento del rischio di cancro e di malattie cardiache che deriva dal consumo eccessivo di carne rossa, gli insetti come i vermi da pasto offrono proteine di alta qualità insieme ad acidi grassi, vitamine, minerali e fibre, secondo In Hee Cho, PhD, ricercatore principale dello studio presso la Wonkwang University in Corea del Sud.

Il team di Cho continuerà a perfezionare i metodi di cottura per migliorare il sapore dei vermi, sperando di riuscire a renderli più saporiti.