Arsenico negli alimenti: FAQ

Dagli archivi del medico

Recenti indagini hanno rilevato la presenza della tossina arsenico nel riso e nel succo di mela.

Consumer Reports ha pubblicato i risultati dei test effettuati su 88 campioni di succhi di mela e d'uva. Nove campioni presentavano una quantità di arsenico superiore a quella consentita dal governo federale per l'acqua potabile.

In un'analisi separata dei dati nutrizionali del governo, i ricercatori incaricati da Consumer Reports hanno anche scoperto che gli americani che hanno dichiarato di bere succo di mela o d'uva avevano livelli di arsenico nelle urine superiori del 20% rispetto alle persone che non bevevano questi succhi.

Allo stesso modo, i ricercatori della Dartmouth Medical School hanno scoperto che le donne incinte che hanno dichiarato di mangiare riso avevano livelli di arsenico nelle urine più alti rispetto alle donne che non lo mangiavano.

Secondo i ricercatori, mangiare solo mezza tazza di riso al giorno potrebbe esporre una persona a una quantità di arsenico pari a quella che si avrebbe bevendo acqua al limite massimo consentito dal governo.

Dovete preoccuparvi di essere esposti all'arsenico negli alimenti? Il medico ha consultato esperti che studiano l'arsenico per rispondere alle vostre domande.

Cos'è l'arsenico e come entra negli alimenti?

L'arsenico è un elemento naturale che si trova nel suolo e nell'acqua. È stato utilizzato dagli agricoltori come pesticida e fertilizzante. Viene anche utilizzato per conservare il legno trattato a pressione.

Come il piombo, il mercurio e altri metalli pesanti, l'arsenico può persistere nel suolo per anni dopo essere stato applicato alle colture.

Gran parte del riso coltivato negli Stati Uniti meridionali, ad esempio, cresce in risaie che un tempo erano campi di cotone. È noto che i coltivatori di cotone hanno usato pesticidi a base di arsenico per controllare gli insetti chiamati tonchi.

Altri studi hanno dimostrato che il contenuto di arsenico nel suolo è più elevato nei pressi dei fiumi e può essere correlato alla struttura del suolo. I terreni argillosi hanno una maggiore quantità di arsenico presente in natura.

A causa della sua struttura chimica, le piante scambiano l'arsenico per i nutrienti necessari e lo assorbono facilmente dal terreno.

Ci sono alimenti particolari in cui è presente?

"Tutte le piante raccolgono l'arsenico", afferma in un'e-mail John M. Duxbury, PhD, professore di scienza del suolo e agricoltura internazionale presso la Cornell University di Ithaca, N.Y.. "Le concentrazioni nelle foglie delle piante sono molto più elevate rispetto ai grani delle piante. Pertanto, le verdure a foglia possono contenere livelli più elevati di arsenico rispetto al riso, soprattutto se coltivate su terreni contaminati da arsenico".

Ma poiché il consumo di verdure a foglia è molto inferiore rispetto ad altri tipi di alimenti, "anche l'assunzione di arsenico da questa fonte è bassa", afferma Duxbury.

Il riso sembra essere particolarmente vulnerabile alla contaminazione da arsenico perché cresce in acqua.

L'arsenico si dissolve facilmente nell'acqua. Pertanto, l'acqua potabile è stata a lungo monitorata come fonte di esposizione all'arsenico.

Poiché il riso viene coltivato nelle risaie, che sono inondate d'acqua, può essere esposto a quantità più elevate di arsenico rispetto alle piante coltivate in terreni più asciutti, dice Duxbury.

Tracy Punshon, PhD, professore assistente di ricerca presso il Dartmouth College di Hanover, N.H., ha analizzato ai raggi X i chicchi di riso per vedere dove immagazzinano l'arsenico.

Ha scoperto che l'arsenico si concentra nella parte del chicco chiamata germe, che viene rimossa per produrre il riso bianco. Ciò significa che il riso integrale presenta concentrazioni più elevate di arsenico rispetto al riso bianco.

Studi condotti da ricercatori scozzesi hanno rilevato livelli più elevati di arsenico nel riso coltivato negli Stati Uniti rispetto al riso basmati o al gelsomino proveniente dalla Thailandia o dall'India.

I livelli più alti di arsenico nel riso coltivato negli Stati Uniti provengono dagli Stati del Sud. I livelli più bassi sono stati rilevati nel riso coltivato in California.

Anche i frutti di mare presentano alti livelli di arsenico, anche se la maggior parte degli esperti ritiene che la forma di arsenico presente nei frutti di mare non sia tossica. Anche gli integratori di calcio prodotti con frutti di mare possono contenere quantità elevate di arsenico.

Quali sono le potenziali conseguenze per la salute?

A livelli molto elevati, l'arsenico può essere fatale. A livelli più bassi, l'arsenico può causare nausea e vomito e ridurre la quantità di globuli rossi e bianchi prodotti dall'organismo. Inoltre, provoca ritmi cardiaci anomali, può danneggiare i vasi sanguigni e causare una sensazione di spilli e aghi nelle mani e nei piedi.

Tuttavia, si sa molto meno di ciò che accade alle persone quando sono esposte a bassi livelli di arsenico per un lungo periodo di tempo.

"Si tratta di un'area di ricerca relativamente nuova", afferma l'esperta di arsenico Ana Navas-Acien, MD, PhD.

È chiaro che l'arsenico è associato a tassi più elevati di tumori della pelle, della vescica e dei polmoni, afferma Navas-Acien, professore assistente di scienze della salute ambientale ed epidemiologia presso la Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health di Baltimora.

"Quando una sostanza è cancerogena, lo è in genere per tutta la gamma dei livelli di esposizione", afferma la dottoressa.

A livelli più bassi, probabilmente provoca meno casi di cancro, anche se il rischio è ancora presente".

Oltre al cancro, la dottoressa suggerisce che i livelli di esposizione da bassi a moderati - circa lo standard statunitense per l'acqua potabile di 10 parti per miliardo - possono causare malattie cardiovascolari.

L'esposizione cronica all'arsenico può anche colpire i polmoni, causando problemi respiratori.

Nei bambini, Navas-Acien afferma che le prove emergenti suggeriscono che l'arsenico può causare problemi allo sviluppo del cervello.

L'arsenico può anche contribuire a problemi di gravidanza, come aborti spontanei e basso peso alla nascita.

Devo smettere di bere succhi di frutta o devono farlo i miei figli?

Secondo Richard W. Stahlhut, MD, MPH, tossicologo dell'Università di Rochester a New York, le persone non dovrebbero evitare la corsia dei succhi di frutta.

Ma probabilmente non è una cattiva idea ridurre i consumi se voi o i vostri figli bevete molti succhi di frutta, dice Stahlhut, o fare attenzione ai tipi di succo che bevete. "Ogni volta che potete evitare facilmente qualcosa, evitatelo", dice, ma senza impazzire.

"Non si può essere perfetti. Se l'obiettivo è la perfezione, si è condannati", dice Stahlhut. "Il resto di noi si espone".

I succhi di frutta/riso/altri alimenti biologici sono migliori, in termini di rischio di arsenico?

Poiché l'arsenico persiste nel terreno per anni, i prodotti coltivati con metodo biologico non sono più sicuri di quelli coltivati con metodo convenzionale, afferma Duxbury.

L'arsenico è testato negli alimenti?

La FDA verifica la presenza di arsenico in alcuni alimenti attraverso un programma di ricerca di sostanze nocive negli alimenti. Non esiste uno standard per l'arsenico negli alimenti, e la FDA afferma che quando trova arsenico inorganico - quello tossico - considera tali risultati caso per caso e adotta misure di regolamentazione ove necessario.

A settembre, la FDA ha dichiarato che stava valutando la possibilità di stabilire uno standard per i succhi di frutta.

Quali sono i segnali che indicano che qualcuno potrebbe aver assunto troppo arsenico con la dieta?

L'esposizione cronica all'arsenico presenta pochi sintomi, soprattutto ai bassi livelli riscontrati nei Paesi occidentali.

È noto che l'esposizione a lungo termine all'arsenico proveniente dall'acqua provoca una decolorazione della pelle che assomiglia a lentiggini o a piccoli nei su mani, piedi o tronco.

Cosa fare se si manifestano questi sintomi?

Se si teme di essere stati esposti all'arsenico negli alimenti o nell'acqua, il medico può effettuare un test per la ricerca di arsenico nel sangue, nelle urine, nei capelli o nelle unghie.

Se si teme di aver assunto l'arsenico dall'acqua del pozzo, è possibile analizzare il pozzo e utilizzare filtri per l'acqua per rimuovere l'arsenico dall'acqua potabile.

Qual è la differenza tra arsenico organico e inorganico?

Nell'ambiente, l'arsenico si combina con l'ossigeno, il cloro e lo zolfo per formare composti inorganici di arsenico.

Nelle piante e negli animali, l'arsenico si combina con idrogeno e ossigeno per formare composti organici di arsenico.

Si ritiene che i tipi inorganici di arsenico siano i più pericolosi per la salute umana, ma si sa molto poco dell'arsenico organico.

"Si tratta di un argomento controverso che è oggetto di un dibattito continuo tra i tossicologi", afferma Duxbury.

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