Prosciutto e melassa di canna nera
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Emozionate le vostre papille gustative con le sorprendenti combinazioni di sapori di Lynne Rossetto Kasper, conduttrice del programma radiofonico The Splendid Table di American Public Media. Kasper ha condiviso con il dottore alcuni segreti, a cominciare dalla melassa nera spruzzata su prosciutto, prosciutto o salame. La complessa dolcezza della melassa esalta i sapori salati della carne. Avvolgete il prosciutto intorno ad asparagi, melone o fichi per un antipasto ispirato.
Trota toscana con salsa all'aceto
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Nella ricetta della trota toscana di Kasper, una generosa dose di aceto esalta il pesce. Il suo segreto: far bollire ½ bicchiere di aceto bianco, rosso o balsamico per addolcirlo - in una pentola con aglio soffritto, timo, salvia, sale e pepe. Ricoprire la trota cotta con la salsa all'aceto e guarnire a piacere (le cipolle soffritte sono ottime). Gli abitanti della Toscana settentrionale pagavano le tasse con questo piatto delizioso, dice Kasper.
Zenzero, basilico e pere
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Le cucine del sud-est asiatico abbinano frutta ed erbe fresche. Il sapore pungente dello zenzero aggiunge vivacità, dice Kasper, mentre il basilico è un'ottima erba da taglio che esalta la naturale dolcezza della frutta. Affettate la frutta matura, come pere, mele, melone, pesche, nettarine, prugne o uva. Aggiungere zenzero grattugiato, basilico, vaniglia e miele a piacere.
Cetriolo, melone e salsa di pesce
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C'è una magia nella salsa di pesce asiatica in bottiglia, che stimola il quinto gusto, chiamato umami. Questa salsa saporita esalta il sapore di tutto ciò che tocca, compresa la frutta. Kasper consiglia di mescolarne una o due gocce in un'insalata di cetrioli e meloni. Oppure si possono aggiungere due gocce a salse per spaghetti, condimenti per vinaigrette, zuppe, stufati o marinate. "Ha l'odore di calzini vecchi", ammette l'autrice, "ma non bisogna avere paura".
Pollo alla griglia e salsa di pesce
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Per un pollo alla griglia misteriosamente piccante che va ben oltre il normale barbecue da cortile, Kasper ricorre ancora una volta alla salsa di pesce. Mescolate ½ tazza di zucchero, aglio tritato, peperoncino rosso in polvere, due cucchiai di olio di canola e due gocce di salsa di pesce asiatica, l'ingrediente saporito e misterioso. Strofinate il composto sul pollame e mettetelo in frigo per una notte. Quindi arrostire il pollo alla griglia o a fuoco lento a 300° F finché non diventa croccante.
Ravanello e anguria
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"Il ravanello balla il tip tap, mentre l'anguria balla il valzer", dice Kasper di questa strana coppia di alimenti. Il sapore deciso del ravanello compensa la dolcezza e la leggerezza dell'anguria fresca. Per preparare un'insalata o una salsa estiva, tritate il ravanello e mescolatelo con sale, pepe e un po' di succo di limone o di lime. Oppure sostituite il succo di agrumi con aceto di vino rosso e aggiungete cipolle rosse per un altro accento di sapore.
Olio d'oliva, feta e limone fresco
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Questo è un classico trio di sapori del Mediterraneo orientale. Kasper dice che funziona così bene perché i diversi sapori giocano bene tra loro: il formaggio feta salato e cremoso, l'olio d'oliva fruttato e la nota acida del succo di limone fresco. A lei piace che siano ridotti in purea e che vengano spruzzati su un letto di lattuga romana. Un mangiatore avventuroso potrebbe arricchire un'insalata di anguria e ravanelli con questo condimento cremoso a base di feta.
Rosmarino, ricotta e frutta
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Questa pizza dessert mescola i dolci frutti estivi con le erbe aromatiche e con il formaggio delicato. Cuocere la pasta su una teglia per pizza a 400° F fino a doratura e raffreddare. Aggiungere 15 once di ricotta e 1 tazza di mascarpone, zuccherato a piacere. Ricoprire con frutti di bosco, melone, ciliegie, prugne e nettarine. Cospargere con rosmarino, basilico, pepe nero e zucchero. Spremere mezzo limone sulle guarnizioni.
Verdure al peperoncino e cannella
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Kasper estrae queste spezie profondamente aromatiche con un giro in un macinino da caffè. Utilizzare:
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Una parte di pimento intero
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Una parte di cannella
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½ parte di pepe nero
Quindi, aggiungere qualche cucchiaio di olio d'oliva o di canola e passare al microonde per un minuto per far sbocciare i sapori. Versare su patate dolci, melanzane, peperoni, cavolfiori o pomodori cotti.
Peperoncino, sale e zucchero
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Questo trio ha molti usi deliziosi, dalle salse barbecue americane ai piatti asiatici. Il sale e lo zucchero addolciscono la piccantezza del peperoncino. La miscela di Kasper:
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½ cucchiaino di sale
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2 cucchiai di zucchero
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Peperoncino a piacere (thailandese o jalapeno)
Strofinatelo su pesce, carne, pollame e verdure alla griglia. Oppure spolveratelo su pesche e meloni a fette.
Fette di cipolla cruda, domata
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Per addolcire il sapore pungente della cipolla, affettare sottilmente una cipolla rossa in una ciotola e aggiungervi una parte di sale e una parte e mezza di zucchero. Mettere in frigo per una notte. Kasper aggiunge queste cipolle alle insalate e le mette sopra hamburger e panini.
Dolcificante per cipolle in due minuti:
Mettere le cipolle a fette o tritate in una ciotola, cospargerle di aceto e passarle al microonde per 2 o 3 minuti.
Jicama e mango
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La jicama è un alimento latinoamericano leggero e croccante che ha un sapore simile a quello della mela o della pera. Per creare un antipasto di ispirazione messicana, Kasper la abbina al mango e la condisce con lime e peperoncino. Sbucciare e tagliare la jicama e due manghi maturi in bastoncini sottili. Cospargere tutti i lati con succo di lime, sale e peperoncino in polvere. Il lime aggiunge asprezza e, insieme alla dolcezza del mango, aiuta a domare il calore del peperoncino.
Mais, lime e peperoncino
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La pannocchia assume un tocco latino quando Kasper la prepara con succo di lime e peperoncino, preferibilmente della varietà del Nuovo Messico. Miscela:
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1 tazza di succo di lime
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1 spicchio d'aglio tritato
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1 cucchiaino di peperoncino macinato, medio o piccante
Far maturare a temperatura ambiente per un'ora. Versare a cucchiaiate sulle pannocchie calde; aggiungere sale o burro se si desidera. Il binomio dolce-arancio attenua il calore del peperone, ma ne esalta anche il sapore.
Pancetta, cipolla e aceto
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Ravvivate le insalate e le verdure con il mix di Kasper di grasso affumicato della pancetta, la piccantezza della cipolla e l'aspro aceto di sidro. Cuocere 3 strisce di pancetta tritata in 3 cucchiai di olio d'oliva. Scolare la pancetta; conservare 4 cucchiai di grasso per soffriggere una cipolla tagliata sottile. Aggiungere 1/3 di tazza di aceto e far bollire. Aggiungere la pancetta, quindi condire il cibo.
Ridurre il grasso
: Utilizzare 2 cucchiaini di paprika spagnola dolce e affumicata al posto della pancetta.
Aceto balsamico e basilico
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L'aceto balsamico e il basilico fresco sono due espressioni di dolcezza con uno sfondo aspro che stanno sempre bene insieme, dice Kasper. Abbinate questi sapori classici in un'insalata caprese di pomodori a fette, mozzarella fresca, basilico e aceto. Oppure spruzzate questo dinamico duo su pesche, meloni, fragole, gelato alla vaniglia, pesce alla griglia, agnello o pollo freddo.
