Dagli archivi di doctor
Quando Hugh Acheson vuole un cibo di conforto, prepara un'insalata: verdure amare, ravanelli, sottaceti di aneto a fette e feta, rifinita con una classica vinaigrette francese.
"Non sono il tipo di persona che si siede e mangia un'enorme quantità di gelato", dice lo chef e giudice di Top Chef di Bravo, appena uscito dal suo giardino, dove ha raccolto foglie di basilico. "Preferisco mangiare insalata. Sono sempre stato così".
L'amore di Acheson per le verdure e le altre cose che crescono va oltre l'insalatiera, come testimonia nel suo ultimo libro di cucina, The Broad Fork: Recipes for the Wide World of Vegetables and Fruits. Anche la sua tavola festiva dimostra la sua preferenza.
Certo, serve prosciutto e tacchino al forno, ravvivati dalla sua rivisitazione della caponata, il classico condimento siciliano (vedi ricetta sotto). Ma la carne ha un ruolo secondario rispetto alle patate dolci arrostite o montate, alle foglie di cavolini di Bruxelles, al budino di pane ai porri e alle rape che offre ai suoi circa 12 ospiti.
Questo chef canadese di 44 anni ha fatto del Sud la sua casa dagli anni '90, quando si è trasferito ad Athens, GA, con la moglie Mary Koon. La coppia ha due figlie, Beatrice, 13 anni, e Clementine, 11, ed entrambe si sono dedicate alla cucina con zelo.
Acheson stesso ha cucinato per la prima volta a livello professionale all'età di 15 anni. "È diventato un argomento infinito su cui potevo concentrarmi e imparare di più. Tutti noi speriamo di trovare un'occupazione che ci appassioni ogni giorno".
Caponata di spaghetti
Per 4 porzioni
Ingredienti
1 zucca da spaghetti (circa 1 lb)
2 cucchiai di olio d'oliva
sale kosher
pepe nero fresco, a piacere
½ peperone rosso, tagliato a cubetti
1 gambo di sedano pelato, tagliato a fettine sottili
2 cucchiai di miele
3 cucchiai di aceto di sidro
2 cucchiai di ribes secco
2 cucchiai di capperi, scolati
Indicazioni
1. Preriscaldare il forno a 325°F.
2. Tagliare gli spaghetti a metà nel senso della lunghezza. Rimuovere i fili e i semi. Irrorare l'interno delle metà della zucca con 1 cucchiaio di olio d'oliva e condire con sale e pepe nero.
3. Mettere la zucca condita, con il lato tagliato verso il basso, in una teglia e arrostire per 45 minuti o fino a cottura completa. Togliere la zucca dal forno, girarla e metterla da parte per farla raffreddare a temperatura ambiente.
4. Mettete una casseruola media a fuoco medio e aggiungete il restante cucchiaio di olio d'oliva. Aggiungere il peperone e il sedano e farli sudare leggermente per 5 minuti. Aggiungere il miele e l'aceto, alzare la fiamma al massimo e ridurre il liquido della metà, per circa 2 minuti. Togliere dal fuoco e mettere da parte a raffreddare.
5. Con una forchetta, staccare con cura i filamenti di zucca dai gusci e metterli su un tagliere. Tagliate la zucca in fili più corti e metteteli in una grande ciotola. Aggiungete il peperone, il sedano, il ribes e i capperi. Mescolate bene e aggiustate il condimento con altro sale kosher e pepe spezzato, se lo desiderate. Servire a temperatura ambiente o conservare per una settimana in frigorifero in un contenitore sigillato.
Per porzione 133 calorie, 1 g di proteine, 17 g di carboidrati, 8 g di grassi (1 g di grassi saturi), 1 g di fibre, 10 g di zucchero, 439 mg di sodio. Calorie da grassi: 52%.
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