Che cos'è il sostituto del lievito?

Il lievito è un minuscolo microrganismo di origine vegetale, simile alle alghe, che si trova nel suolo, nelle piante e persino nell'aria. A volte viene definito la più antica pianta coltivata dall'uomo, ma è più comunemente conosciuto per il suo ruolo nella produzione del pane.

Il lievito emette il gas che fa lievitare il pane. Lo fa nutrendosi degli zuccheri presenti nella farina e rilasciando anidride carbonica. Il gas riempie l'impasto di bolle simili a palloncini, producendo una pagnotta ariosa.

Se si è a corto di lievito o se si è allergici, un sostituto del lievito può essere un'ottima alternativa. 

Sostituti del lievito più comuni

Bicarbonato di sodio e limone. Combinate parti uguali di succo di limone e bicarbonato di sodio per aggiungere la quantità di lievito richiesta dalla ricetta. Ma non aspettate che l'impasto lieviti: infornatelo subito.

Latte e aceto. Se temete che il succo di limone sia troppo forte, potete usare una combinazione di latte e aceto. Mescolate il latte e l'aceto in un rapporto 1:1 e poi combinate questa miscela in parti uguali con il bicarbonato di sodio per aggiungere la quantità di lievito necessaria. Si può anche usare il latticello con il bicarbonato di sodio. Questi ingredienti riducono anche il tempo di lievitazione dell'impasto.

Lievito in polvere a doppia azione. Il lievito in polvere è un agente lievitante completo. Il bicarbonato di sodio ha bisogno di una componente acida per rilasciare il gas necessario alla lievitazione dell'impasto. Il lievito in polvere è composto da bicarbonato di sodio e da un acido secco, di solito il cremor tartaro. È possibile sostituire questo ingrediente in un rapporto uguale alla quantità di lievito nella ricetta.

Pane veloce. Se vi sentite a vostro agio con alcune modifiche al risultato finale della vostra cottura, potreste preparare una ricetta di pane veloce. Il pane veloce è un tipo di pane che non ha bisogno di lievito per lievitare e può essere un'ottima soluzione quando si cerca di evitare il lievito.

Lievito madre. La pasta madre ha un lievito naturale. Si ottiene da acqua e farina e si usa per fare il pane a lievitazione naturale. La fermentazione da parte di un lievito madre funziona come il lievito istantaneo. Forma bolle di anidride carbonica nell'impasto per farlo lievitare. Alcuni lieviti madre possono essere mantenuti per anni, fermentando costantemente per dare un sapore forte e una consistenza morbida e gommosa. 

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Preparare il proprio lievito madre

Avrete bisogno di:

• 4 1/2 tazze di farina integrale

• 5 tazze di farina integrale, più un extra per mantenere lo starter

• Acqua (temperatura ambiente)

Indicazioni

1. Unire la farina integrale e la farina per tutti gli usi in un contenitore grande. In una ciotola separata, mescolare 1 tazza di miscela di farina e 2/3 di acqua alla volta fino a quando non rimane più farina secca. Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare a temperatura ambiente fino a quando non si formeranno bolle e profumi, in genere da 48 a 72 ore. Questo è il vostro starter. Assicuratevi di non buttare via la miscela di farina rimasta!

2. Trasferite 1/4 di tazza del vostro starter in una ciotola o in un barattolo pulito. Mescolate 1/2 tazza della miscela di farina e 1/4 di tazza d'acqua fino a quando non rimane più farina secca. Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare il vostro starter a temperatura ambiente per altre 24 ore.

3. Ripetete la fase 2 ogni 24 ore fino a quando il vostro starter raddoppierà di dimensioni, da 8 a 12 ore dopo essere stato alimentato. Questo processo può continuare per 10-14 giorni. A questo punto lo starter è maturo e pronto per essere cotto o conservato per un uso futuro.

• Se si cuoce, utilizzare lo starter entro un'ora da quando inizia a sgonfiarsi dopo aver raggiunto le dimensioni massime durante la finestra di 8-12 ore.

• Se si conserva, trasferire 1/4 di tazza di starter in una ciotola pulita. Mescolare un'altra 1/2 tazza di farina integrale e 1/4 di tazza d'acqua finché non rimane più farina secca. Quindi, trasferite il vostro starter in una ciotola pulita e copritelo leggermente. Lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 5 ore prima di metterlo in frigorifero. Se non si cucina regolarmente con il proprio starter, si consiglia di ripetere questo processo di "alimentazione" settimanalmente.

• Quando si rimuove lo starter dal magazzino, è necessario alimentarlo ancora una volta prima di cuocerlo. Dopo averlo lasciato riposare per 5 ore, trasferite la quantità di starter prevista dalla ricetta in una seconda ciotola. Coprite e mettete in frigorifero per almeno 12 ore o fino a 18 ore. Il restante starter deve essere conservato in frigorifero e mantenuto come indicato.