I fagiolini sono facili da coltivare negli orti domestici, fanno bene e si gustano tutto l'anno. L'inscatolamento di questo popolare ortaggio consente di conservarne il gusto fresco anche dopo la sua scomparsa dall'orto. Poiché i fagiolini sono un ortaggio a bassa acidità, è particolarmente importante seguire procedure di inscatolamento sicure per evitare possibili intossicazioni alimentari. Potete prevenire il botulismo alimentare seguendo questi consigli su come inscatolare i fagiolini in modo sicuro.
Quali sono i materiali necessari per la conservazione a pressione?
La conservazione a pressione è l'unico metodo sicuro per inscatolare alimenti a bassa acidità, come i fagiolini e la maggior parte delle altre verdure. Per iniziare, è necessario avere a portata di mano alcune forniture, tra cui:
Pentola a pressione. Le conserve a pressione sono pentole pesanti con coperchi aderenti che impediscono la fuoriuscita del vapore e una rastrelliera per evitare che i barattoli tocchino il fondo della pentola. Sono dotate di un peso o di un manometro, di uno sfiato per il vapore e di una valvola di sicurezza.
Barattoli e coperchi per conserve. I barattoli di tipo Mason progettati per l'inscatolamento sono i migliori da utilizzare per le conserve. Hanno la forza di resistere alle alte temperature. I barattoli e le fascette possono essere riutilizzati all'infinito, purché non presentino segni di danni o di ruggine, ma i coperchi devono essere usati una sola volta. Per le conserve domestiche non si devono usare barattoli commerciali, come quelli per il sugo degli spaghetti.
Utensili per l'inscatolamento. Avrete bisogno di utensili come i sollevatori di barattoli per sollevare i barattoli dall'acqua calda. Un imbuto a bocca larga vi aiuterà a riempire facilmente i barattoli. Potete usare un coltello di plastica per togliere le bolle dai vasetti. Una bacchetta per coperchi con una calamita è utile per sollevare i coperchi dall'acqua calda se sono stati preriscaldati.
Materiale di base per la cucina. Probabilmente disponete di molte delle forniture di base per la cucina, come il timer, i coltelli, il tagliere, le pentole, il cucchiaio per le scanalature, il colino e gli indumenti per la pulizia.
Quali fagioli verdi sono adatti all'inscatolamento?
È possibile piantare fagioli da palo e fagioli da cespuglio, ed entrambi sono adatti per l'inscatolamento. Anche i fagiolini non sono più solo verdi. Sono disponibili anche in varietà gialle e viola.
Fagioli a cespuglio. Le varietà di fagioli a cespuglio adatte all'inscatolamento sono:
-
Lago Blu
-
Coltura verde
-
Coltura oro
-
Cera Kinghorn
-
Borgogna Reale
-
Slenderette
-
Sciopero
-
Raccolta di offerte
Fagioli di palude. Tra le varietà di fagioli a stelo adatte all'inscatolamento vi sono:
-
Tipi Blue Lake
-
Meraviglia del Kentucky
-
Romano
Come si scelgono e si preparano i fagiolini per l'inscatolamento?
Per un carico di conserve di 7 litri, sono necessari in media 14 libbre di fagioli. Per un carico di 9 pinte, occorrerà una media di 9 libbre di fagioli. Rimuovere e scartare i baccelli malati o arrugginiti. Scegliete fagioli appena raccolti con baccelli giovani e teneri.
Il diametro del baccello è un modo migliore per giudicare la qualità del fagiolo rispetto alla lunghezza del baccello. Quando si rompe il chicco si deve sentire uno schiocco netto e udibile. I fagioli troppo vecchi sono filiformi e duri. I fagioli troppo giovani appassiscono rapidamente dopo la raccolta. Lavare i fagioli in acqua fredda e tagliare le estremità. Potete tagliarli a spicchi da 1 a 4 pollici o lasciarli interi.
Potete preparare i fagiolini per la conservazione a pressione con il metodo dell'impacco caldo o dell'impacco crudo.
Impacco a caldo. Nel confezionamento a caldo, i fagiolini vengono cotti a fuoco lento prima di essere inscatolati. Mettete i fagiolini in una pentola e copriteli d'acqua. Portate a ebollizione e fate sobbollire per 5 minuti. Riempire leggermente i barattoli con i fagiolini, lasciando un centimetro di spazio per la testa. Se si desidera, aggiungere 1 cucchiaino di sale a ciascun vaso da un quarto. Coprite i fagiolini con l'acqua di cottura, lasciando un centimetro di spazio per la testa. Mettere i coperchi e le fascette sui vasetti.
Confezionamento a crudo. Quando si confeziona a crudo, non si cuociono i fagioli prima dell'inscatolamento. Riempire bene i barattoli puliti con i fagioli, lasciando un centimetro di spazio per la testa. Se si desidera, aggiungere 1 cucchiaino di sale per ogni barattolo da un quarto. Coprite i fagioli con acqua bollente, lasciando un centimetro di spazio per la testa. Mettere i coperchi e le fascette sui barattoli.
Impostazioni della pentola a pressione per la lavorazione dei fagioli verdi
La pressione da utilizzare per inscatolare i fagiolini dipende dall'altitudine. Ad altitudini più elevate è necessaria una pressione maggiore per raggiungere temperature sicure.
Conservazioni a pressione con manometro. Lavorare i barattoli da mezzo litro per 20 minuti e quelli da un quarto per 25 minuti alle seguenti pressioni (PSI):
-
Altitudine: da 0 a 2.000 piedi: 11 libbre
-
Altitudine: da 2.001 a 4.000 piedi: 12 libbre
-
Altitudine da 4.001 a 6.000 piedi: 13 libbre
-
Altitudine: da 6.001 a 8.000 piedi: 14 libbre
-
Altitudine: da 8.001 a 10.000 piedi: 14 libbre
Pentola a pressione con calibro ponderato. Lavorare i barattoli da mezzo litro per 20 minuti e quelli da un quarto per 25 minuti alle seguenti pressioni (PSI):
-
Altitudine: da 0 a 1.000 piedi: 10 libbre
-
Altitudine: Sopra i 1.000 piedi: 15 libbre
L'inscatolamento è sicuro?
Se si seguono ricette testate e collaudate da fonti affidabili, l'inscatolamento domestico è sicuro. Tuttavia, esiste un serio rischio di contrarre il botulismo con gli alimenti inscatolati in casa, in particolare quelli a basso contenuto di acido. Il botulismo è la tossina più letale che si conosca e oltre il 90% dei casi di botulismo di origine alimentare sono causati dal consumo di cibi inscatolati in casa in modo improprio.
I batteri che causano il botulismo, il Clostridium botulinum, vivono nel terreno e sono presenti sulla superficie della maggior parte degli alimenti freschi. Normalmente sono innocui perché non possono crescere nell'aria. Ma l'assenza di aria e di acido fornisce l'ambiente perfetto per la crescita delle spore di Clostridium botulinum. Per uccidere le spore è necessario riscaldare il cibo in scatola a una temperatura elevata.
Le conserve a bagnomaria e le conserve al forno non sono in grado di raggiungere le temperature elevate necessarie per uccidere le spore di Clostridium botulinum, quindi è necessario utilizzare una pentola a pressione quando si conservano alimenti a bassa acidità come i fagiolini. Oltre all'utilizzo di una pentola a pressione, per ridurre il rischio di botulismo è necessario adottare i seguenti accorgimenti:
-
Fate sfiatare la pentola a pressione per 10 minuti per eliminare l'aria prima di aggiungervi i barattoli.
-
Lavate accuratamente le verdure e seguite le indicazioni per prepararle all'inscatolamento.
-
Utilizzate solo gli ingredienti indicati nella ricetta.
-
Lasciate che il vostro conservificio si depressurizzi e si raffreddi da solo.
-
Se la pressione del vostro conservificio scende, riportatela su e riavviate il timer.
