Pane integrale per tutti i giorni

Impasto: Mescolare il bulgur (o grano spezzato) e l'acqua bollente in una ciotola media. Mescolare accuratamente 2 1/2 tazze di farina integrale, 1 3/4 tazze di farina di pane, germe di grano (se si usa), sale e lievito in una ciotola da 4 quarti (o più grande). Mescolare accuratamente 1 3/4 di tazza di acqua ghiacciata, il miele e l'olio nel bulgur. Mescolare energicamente gli ingredienti umidi con quelli secchi, raschiando i lati e mescolando solo fino a quando l'impasto è completamente amalgamato. L'impasto deve essere umido e un po' appiccicoso, ma abbastanza rigido. Se l'impasto è troppo secco, aggiungere acqua ghiacciata quanto basta per amalgamare gli ingredienti, ma senza esagerare. Se l'impasto è troppo umido, aggiungere farina di pane in quantità sufficiente per irrigidirlo leggermente. Ricoprire leggermente la superficie con l'olio. Coprire la ciotola con pellicola trasparente.

Prima lievitazione: Lasciare lievitare l'impasto a temperatura ambiente (circa 70°) per 12-18 ore; se opportuno, mescolare una volta a metà della lievitazione. Per comodità (e per migliorare il sapore), si può conservare l'impasto in frigorifero per 3-12 ore prima di iniziare la prima lievitazione.

Seconda lievitazione: Rivestire generosamente d'olio una teglia da 9 per 5 pollici (o una teglia di dimensioni simili). Mescolare energicamente l'impasto per sgonfiarlo. Se è morbido, aggiungere farina di pane in quantità sufficiente a ottenere un impasto sodo ma umido (deve essere abbastanza duro da mescolare). Trasferire l'impasto nella teglia. Spalmare leggermente la parte superiore con l'olio. Spianare e premere l'impasto in modo uniforme nella teglia usando una spatola di gomma ben oliata o la punta delle dita. Spolverare uniformemente la superficie con il restante 1 cucchiaio di farina integrale, lisciandola con la punta delle dita. Con delle cesoie da cucina ben oliate o con un coltello seghettato, praticare un taglio profondo circa 30 centimetri lungo tutta la lunghezza della pagnotta. Coprire la teglia con pellicola trasparente.

Lasciare lievitare a temperatura ambiente fino a quando l'impasto si avvicina alla plastica, da 1 a 2 ore e mezza. (Quindi rimuovere delicatamente la plastica e lasciare che l'impasto continui a lievitare finché non supera di un centimetro il bordo della teglia, per altri 15-45 minuti (a seconda della temperatura).

20 minuti prima della cottura: Posizionare una rastrelliera nel terzo inferiore del forno; preriscaldare a 375F.

Cuocere, raffreddare, affettare: Cuocere la pagnotta sul ripiano inferiore finché la parte superiore non è ben dorata, da 55 a 65 minuti. Coprire con un foglio di alluminio e continuare a cuocere finché uno spiedino inserito al centro non esce con poche briciole sulla punta (o finché un termometro a lettura istantanea non registra 204-206), da 10 a 15 minuti in più. Raffreddare nella teglia su una griglia per 10-15 minuti. Sformare la pagnotta sulla rastrelliera e lasciarla raffreddare almeno fino a quando è tiepida prima di servirla. La pagnotta è buona tiepida ma si taglia meglio quando è fredda.