Grasso, economico e fuori controllo

Mangiare in modo sano può essere un lusso che molti non possono permettersi.

Grasso, economico e fuori controllo

Mangiare in modo sano può essere un lusso che molti non possono permettersi.

Di Neil Osterweil Dall'archivio del medico

Non si è mai troppo ricchi o troppo magri. Anzi, se non si è ricchi, forse non ci si può permettere di essere magri.

Secondo il CDC, la cattiva alimentazione e la mancanza di attività fisica si stanno avvicinando al tabacco come principali cause di morte negli Stati Uniti. O, come ha detto il Segretario alla Salute e ai Servizi Umani Tommy G. Thompson in una recente conferenza stampa che annunciava un'iniziativa sugli "stili di vita salutari", "Siamo solo troppo dannatamente grassi".

Per dimostrare la sua tesi sui gravi problemi che affliggono la nostra nazione, l'HHS, utilizzando i dati del CDC, ha prodotto una mappa che mostra un aumento costante della percentuale di adulti obesi in tutti gli Stati dal 1991 al 2000. Nel 1991, più del 20% degli adulti in cinque diversi Stati era obeso. Un decennio dopo, il problema si era diffuso - letteralmente - in altri 17 Stati.

Ma se da un lato i dati mostrano un inequivocabile aumento dei chili in eccesso in tutto il Paese, dall'altro la mappa rivela una sorprendente relazione inversa tra reddito e girovita. In altre parole, più cresce il reddito, più diminuisce l'obesità.

"Gli Stati che stanno diventando obesi sono quelli a basso reddito", afferma Adam Drenowski, PhD, direttore del Center for Public Health Nutrition dell'Università di Washington a Seattle. Gli Stati con il reddito familiare più basso - Mississippi, Louisiana, Alabama e West Virginia - sono quelli con le percentuali più alte di obesità. Al contrario, il Connecticut e il Massachusetts, che sono tra gli Stati più ricchi, hanno i tassi di obesità più bassi, sostiene Drenowski.

Si ottiene ciò che si paga

In un recente simposio sulla scienza dell'obesità, presentato alla Harvard School of Public Health di Boston, Drenowski ha sostenuto che molti americani sono obesi non per scelta, ma perché non possono permettersi il lusso di essere magri. L'economia della produzione alimentare, secondo Drenowski, è fortemente bilanciata a favore di cibi a basso costo che hanno un alto contenuto calorico.

"I cereali raffinati, gli zuccheri aggiunti e i grassi aggiunti rimangono gli elementi più economici della nostra dieta", afferma Drenowski. "Non sono in molti ad apprezzare quanto siano economici. Ai prezzi del mercato globale, lo zucchero - zucchero raffinato, saccarosio - costa nove centesimi all'etto. In altre parole, lo zucchero fornisce 20.000 calorie per un dollaro. Se si considera il grasso ai prezzi del mercato mondiale, si ottiene un chilo di grasso per 20 centesimi, il che significa altre 20.000 calorie per un dollaro".

I grassi, i cereali raffinati e gli zuccheri sono tra gli alimenti più ricchi di quella che i nutrizionisti chiamano "densità energetica", il che significa che apportano più calorie per chilo alla dieta rispetto, ad esempio, al pesce magro, alle verdure o alla frutta. Ma molti alimenti a bassa densità energetica sono ricchi di sostanze nutritive, come i cereali integrali e le verdure.

Densità degli alimenti

"Fondamentalmente, le due variabili sono i grassi e l'acqua. Se le cose sono più grasse, in genere hanno una maggiore densità energetica, e il grasso è relativamente economico. Usare olio di mais, di soia o di cartamo è relativamente economico. I tagli di carne di un animale ad alto contenuto di grassi sono in genere i meno desiderabili", spiega Victoria H. Castellanos, PhD, RD, direttore fondatore del Long Term Care Institute presso il National Policy and Resource Center on Nutrition and Aging della Florida International University di Miami, in un'intervista rilasciata alla dottoressa.

Piccole porzioni di alimenti ad alta densità energetica, come i biscotti con gocce di cioccolato, hanno lo stesso contenuto calorico di una porzione molto più grande di fragole, e i biscotti fanno venire voglia di mangiarne ancora. La frutta e la verdura, invece, sono ricche di acqua e di fibre, entrambe sazianti, il che significa che si può mangiare una porzione molto più grande di fragole e soddisfare comunque la propria fame.

Il problema è che gli alimenti che gli esperti di nutrizione considerano "sani" oltre a frutta e verdura - carni magre, noci e cereali integrali - sono fuori dalla portata economica di molti americani.

"È molto difficile sostenere, sulla base della salute e della varietà, che i consumatori facciano scelte alimentari diverse, perché le scelte alimentari, come tutto il resto, sono determinate dall'economia", afferma Drenowski.

"Pane, patate, riso e pasta sono relativamente poco costosi; è piuttosto economico coltivare un cereale o una patata", dice Castellanos. "È molto più costoso coltivare un ortaggio e portarlo sul mercato in buone condizioni. Se si coltivano i broccoli, ci vuole un buon terreno, ci vuole molta acqua, bisogna conservarli in frigorifero e possono rovinarsi, quindi ci sono degli sprechi. Quindi i prodotti sono molto più costosi di un cereale o di un olio".

I tempi sono cambiati

Un secolo fa, l'eccesso di peso era considerato un segno di prosperità e successo. Il magnate delle ferrovie James "Diamond Jim" Brady, ad esempio, era un famoso mangiatore vorace con la pancia che lo dimostrava. Era famoso per aver portato via diverse dozzine di ostriche come antipasto, seguite da ben otto bistecche in una sola seduta.

Nel 1904, essere grassi significava avere i mezzi per comprare cibo in abbondanza e non avere bisogno di bruciare calorie in lavori pesanti per guadagnarsi il pane quotidiano. Nel 2004, essere grassi è spesso un sottoprodotto indesiderato dell'essere poveri.

"Sappiamo che le persone molto ricche sono quasi sempre magre, raramente grasse, e che più si scende nella scala dello status socioeconomico, le persone tendono a essere grasse", dice Castellanos al dottore.

Non si tratta nemmeno di pigrizia. Secondo la Greater Boston Food Bank, quasi la metà di tutte le persone che ricevono assistenza dalle dispense alimentari a livello nazionale vive in famiglie con almeno un adulto che lavora, e dei 23 milioni di persone che ricevono assistenza alimentare negli Stati Uniti, 9 milioni hanno meno di 18 anni.

I lavoratori che percepiscono il salario minimo federale di 5,15 dollari/ora (lo standard in 29 Stati) incassano 206 dollari in una settimana di 40 ore, o al massimo 412 dollari se riescono a mantenere due lavori a tempo pieno. Da questo stipendio devono sottrarre le spese per l'alloggio, i trasporti, le utenze, la cura dei bambini, i vestiti e il cibo. Quindi, come spende il budget alimentare una famiglia di quattro persone che si trova al livello di povertà o vicino ad esso: con spaghetti a 3 libbre per un dollaro per una marca economica, o con un etto di salmone a 6 dollari l'etto?

"Gli alimenti ad alto contenuto di grassi e ad alta densità energetica sono spesso le opzioni più economiche per il consumatore. Finché un pasto a base di pollo alla griglia, broccoli e frutta fresca costerà di più, e sarà meno conveniente, di un hamburger e patatine o di un panino al burro di arachidi, la battaglia contro l'obesità sarà persa", scrivono i redattori della rivista medica britannica The Lancet nel numero del 31 gennaio 2004, in un editoriale intitolato "Who Pays in the Obesity War".

Lo stesso editoriale osserva che i 75 miliardi di dollari spesi negli Stati Uniti per i costi medici legati all'obesità "equivalgono a 175 dollari all'anno per ogni contribuente americano, che paga per le malattie legate all'obesità, tra cui le malattie cardiache, il cancro, il diabete e le malattie della cistifellea, attraverso i programmi Medicare e Medicaid".

"Mi piacerebbe vedere più sovvenzioni per frutta e verdura, rendendole più facilmente disponibili, in particolare tra i poveri", afferma Barbara J. Rolls, PhD, professore di nutrizione alla Pennsylvania State University di University Park, Pa, in un'intervista con il medico. "I prodotti disponibili nelle comunità povere sono scioccanti: inesistenti o davvero scadenti. Molti bambini poveri non assaggiano mai verdure fresche. Un ragazzo del nostro corso di laurea è andato a lavorare in una comunità povera di Philadelphia; i bambini di quella comunità non avevano mai visto una banana".

Rolls, che ha presentato i dati anche al simposio della Harvard School of Public Health, studia come le dimensioni delle porzioni di cibo e il contenuto dei piatti possano contribuire all'aumento di peso. L'autrice sostiene la necessità di apportare piccole modifiche alla dieta che possono essere apportate da persone con un budget limitato e che possono contribuire a ridurre in misura modesta la densità energetica di piatti comuni poco costosi, come i maccheroni al formaggio.

"Non sto pensando a un'azione drammatica: sto pensando di raggiungere gli obiettivi con cambiamenti più piccoli. Eliminare un po' di grassi e aggiungere verdure ricche di acqua, come sedano e cipolla, e cercare di farlo in un modo che non costi un occhio della testa ma che abbia un impatto significativo", spiega Rolls al medico.

Castellanos dice al medico che i sussidi federali all'agricoltura "non hanno tenuto il passo con i problemi nutrizionali dell'America di oggi. Credo che quando abbiamo avviato i programmi di refezione scolastica, i prodotti di base e molti di questi sostegni ai prezzi, eravamo preoccupati che la gente assumesse abbastanza calorie. Penso che non abbiamo tenuto il passo con la scienza e con gli attuali problemi di salute degli americani e non abbiamo apportato modifiche".

In definitiva, sia i produttori di alimenti che i loro clienti devono svolgere un ruolo nel cambiare l'atteggiamento nei confronti delle scelte alimentari, afferma Rolls.

"Alla fine, il problema è che l'industria alimentare dà alla gente quello che vuole. Sono molto bravi a capire cosa vogliamo, a fornircelo e a cercare di farlo a basso costo, perché sanno che questo porta gente. Quindi dobbiamo lavorare anche sui consumatori. I consumatori devono chiedere cibo migliore. Se chiedessero porzioni più piccole, le otterrebbero. Quindi penso che dobbiamo chiedere più scelta di porzioni e non aumentare così tanto i prezzi".